Risotto Pere e Taleggio

risotto pere e taleggio

Ricetta:

porta a bollore il brodo e controlla che sia giusto di sale.
Trita la cipolla (vedi Come tagliare la cipolla).
Con un pelapatate sbuccia le pere, tagliale in 4 quarti e leva il torsolo, taglia quindi ogni quarto in 3 filetti per il lungo e taglia poi a cubetti ciascun filetto.
Metti 30 g di burro in una casseruola di alluminio a bordi bassi (28 cm di diametro) e fallo schiumare perché evapori l’acqua che lo tiene a 100°C.
Quando smetterà di sfrigolare e inizierà a prendere colore metti la cipolla e il riso contemporaneamente.
A fiamma alta mescola il riso di continuo fino a quando non sentirai che strisciando sul fondo il riso emetterà suoni simili a quelli della lavagna.
Sfuma il vino e di seguito copri il riso a filo di brodo (poco meno di un litro).
Dai una mescolata giusto per sgranare il riso, quindi lascia bollire a fiamma medio-bassa, che bolla poco.
Nel frattempo in una padella fai schiumare altri 30 g di burro, quando prende colore unisci le pere e lascia andare a fuoco medio senza mescolare. Quando saranno ben colorite su di un lato (5-10 min) gira e lascia andare altri 5 minuti sempre senza mescolare.
Quando la prima mandata di brodo sarà scesa sotto il livello del riso (se sarà asciugata), unisci altro brodo (500 ml per seconda mandata) a coprire nuovamente il riso. Mescola una volta per sgranare il riso e lascia andare.
Asciugato il brodo per la seconda volta, aggiungi nuovamente brodo (500 ml) a coprire il riso, mescola una volta e lascia andare.
Quando il brodo sarà sceso nuovamente sotto il livello del riso, inizia ad aggiungere brodo poco alla volta, mescolando di continuo. Porta a cottura il risotto assaggiando spesso per controllare la cottura. Quando il riso sarà al dente, fai che sia anche cremoso e non acquoso.
Allontana il risotto dal fuoco, unisci il burro freddo di frigo a dadini, il parmigiano, le pere e il taleggio e mescola di continuo con il piatto del cucchiaio di legno perpendicolare alla base della pentola, fino a quando il burro è sciolto.
Lascia riposare il risotto per qualche minuto poi servi su piatti piani.

Note:

rosolio separatamente le pere per alzare il loro gusto da cotte, se le pere vengono messe in cottura a bollore con il riso, dopo 15 minuti di cottura saranno sfatte e non sapranno assolutamente di niente. Se rosolo a parte e riunisco alla fine, rimarranno consistenti e molto saporite per le caramellature derivate dalla rosolatura.
Per le prime 3 mandate di brodo non mescolo per evitare che il riso attacchi e perda troppo amido a causa del movimento.
Durante l’ultima mandata invece lo mescolo di continuo proprio per far perdere amido e rendere il risotto cremoso.
Le mantecature si fanno lontano dal fuoco perché mantecare vuol dire emulsionare e le emulsioni a caldo avvengono intorno ai 70°C, se si lascia il risotto sula fiamma, o sul fornello ancora caldo, la temperatura resterà troppo alta.