Risotto di Zucca con Funghi Pioppini

Cuoci la zucca e i funghi

Dividi la zucca in grossi spicchi e togli i semi, quindi metti in forno preriscaldato a 180° C per 30-40 minuti, finché la polpa non è morbida alla forchetta.

Leva la parte terrosa e dura ai gambi dei funghi.

Lava i pioppini

Asciuga delicatamente i funghi.

 

Note:

La zucca cotta al forno può essere usata con parmigiano per il ripieno dei tortelli alla parmense. La zucca cotta al forno, oltre ad essere comoda da preparare, risulta asciutta e poco acquosa perfetta per essere inserita nella pasta ripiena.

I funghi con le lamelle, a differenza di quelli con la spugna possono essere lavati e poi asciugati.

Cuoci i funghi, scava la zucca

Prepara un soffritto di olio e uno spicchio di aglio vestito schiacciato, quindi aggiungi i funghi, senza mescolare. Lasciali rosolare.

Dopo poco i funghi rifaranno acqua, mescola e aspetta che l’acqua evapori.

Quando l’acqua è evaporata correggi di sale i funghi.

Senti la cottura della zucca con una forchetta e quando è morbida lascia raffreddare un poco. Scava con un cucchiaio gli spicchi e metti la polpa in una marmitta.

Note:

Spesso i funghi con le lamelle dopo un’iniziale rosolatura rifanno acqua che va lasciata asciugare.

I pioppini sono dei funghi molto profumati e difficilmente possono essere inseriti nelle ricette da soli, è necessario accompagnarli con altre preparazioni come la zucca.

L’abbinamento zucca pioppini è perfetto come ripieno di una corstata salata.

Cuoci il risotto con la zucca e manteca

tosta il riso con il battuto di cipolla, quindi aggiungi la zucca e porta a cottura con 4 mandate di brodo (vedi ricetta risotto al radicchio).

Quando il riso è cotto, sposta dal fuoco e unisci i funghi, il burro freddo, il parmigiano e il prezzemolo.

Mescola velocemente con un cucchiaio di legno per mantecare, fino a quando il burro e il parmiginao sono sciolti.

Note:

la fase finale del risotto, la mantecatura deve avvenire lontano dal fuoco, mantecare vuol dire emulsionare e le emulsioni a caldo vengono bene a 70° C

Il risotto deve risultare cremoso, se fosse troppo denso aggiungo un goccio di brodo.

impiatta in un piatto piano il risotto

…impiatta in un ampio piatto piano.
Il risotto sarà più bello e comincerà a raffreddare.