Risotto cozze erba cipollina e bottarga

risotto cozze erba cipollina e bottarga

Risotto cozze erba cipollina e bottarga

Ricetta:

Leva il bisso alle cozze. Metti un goccio di acqua sul fondo di un ampia padella e porta a bollore, unisci le cozze e copri con un coperchio, fai andare a fiamma alta. Mescola spesso.

Appena le cozze sono tutte aperte, sposta dal fuoco e le sguscia. Metti da parte i molluschi e metti in un pentolino l’acqua rifatta dalle cozze.

Prepara un battuto di cipolla, e porta a bollore l’acqua salata (come per la pasta). Taglia la cipollina a rondelle regolari, grattugia la bottarga e porta a basso bollore anche l’acqua rifatta dalle cozze.

In una casseruola (pentola a bordi bassi) unisci l’olio, le cipolle e il riso. Alza la fiamma e fai tostare il riso.

Quando il cucchiaio inizia a far fatica a scorrere sul fondo la tostatura è avvenuta.

Fai sfumare il vino. Quindi abbassa la fiamma a media intensità e copri a filo il riso con l’acqua rifatta dalle cozze. Se non fosse sufficiente aggiungi dell’acqua salata.

Mescola una volta per sgranare il riso e lascia poi bollire senza più mescolare.

Quando il liquido è sceso sotto il livello del riso, aggiungi ancora acqua fino a coprire nuovamente a filo, mescola una volta soltanto e lascia asciugare.

Quando il liquido è sceso nuovamente sotto il livello del riso, aggiungi per la terza volta l’acqua bollente, mescola una volta e lascia asciugare.

Aggiungi per la quarta volta l’acqua a filo e porta a cottura mescolando questa volta di continuo.

Quando il risotto sarà morbido ma non brodoso, assaggia e correggi eventualmente di sale e di cottura.

Sposta la casseruola lontano dalla fiamma, aggiungi le cozze sgusciate, l’erba cipollina, l’olio evo e un poco di parmigiano. Mescola velocemente per mantecare.

Lascia riposare risotto cozze erba cipollina e bottarga per qualche minuto e servi su piatti piani ben disteso.

Copri con una spruzzata abbondante di bottarga.

Note:

eventuali concrezioni sulla superficie esterna della conchiglia possono essere levate con una paglietta di ferro, strofinando sotto l’acqua, ma ai fini dell’edibilità levarle o lasciarle non cambia nulla, è soltanto una questione estetica.

Mescolo le cozze mentre le faccio aprire, perché quelle che stanno sotto e sono a contatto con la padella si aprono per prime, perdono acqua e diventano più leggere, mescolando sposto quelle sopra più pesanti verso il basso e faccio sì che quelle già aperte, più leggere smettano di cuocere.

Se devo conservare le cozze sgusciate per un giorno, le lascio a bagno nella loro acqua rifatta coperte con della pellicola.

Preferisco tostare il riso assieme alla cipolla, perché tendenzialmente se soffriggo la cipolla  e poi ci tosto sopra il riso, la cipolla brucia.

Il risotto cuoce in 4 mandate di brodo, se lo mescolo di continuo perderà troppo amido e alla fine diventerà un po’ polentoso. Se invece non lo mescolo per le prime tre mandate di brodo e lo mescolo durante l’ultima di continuo ottengo una buona media tra consistenza del riso e cremosità del risotto.

Sposto dalla fiamma il risotto cozze erba cipollina e bottarga per mantecare, perché la mantecatura è un’emulsione a caldo e le emulsioni a caldo avvengono a 70°C. Se lascio il risotto sulla fiamma, o sul pano caldo, il risotto resta troppo caldo.

Servo sul piatto piano perché il risotto cozze erba cipollina e bottarga è più bello, ma soprattutto perché la prima cosa che tutti facciamo quando abbiamo un risotto davanti è stenderlo con la forchetta.

la consistenza del risotto deve essere morbida, non deve essere brodoso, ma si deve distendere facilmente sul piatto piano.

Come in tutte i risotti e le paste di mare abbiamo separato la cottura del pesce da quella del risotto.
Il pesce viene cotto al dente e con l’acqua rifatta in cottura o il fumetto preparato con gli scarti si cucina il risotto o la pasta, per poi riunire il pesce in mantecatura.