Risotto alla milanese

risotto alla milanese

Ricetta:

Correggi la sapidità del brodo.

Dopo aver tritato la cipolla, fai sciogliere il burro in una casseruola. Quando smette di schiumare e di rumoreggiare aggiungi contemporaneamente la cipolla e il riso.

A fiamma alta fai tostare il riso, prestando atenzione a che la cipolla sui bordi non prenda colore.

Quando il cucchiaio di legno inizierà a non scorrere più sul fondo la tostatura è terminata.

Sfuma il vino.

Copri di brodo a filo e aggiungi 2 bustine di zafferano.

Dai una escolata per sgranare il riso e lascia asciugare a fiamma media senza più mescolare fino alla successiva mandata di brodo.

Note:

il burro contiene acqua (20%), è per questo che dopo averlo fatto sciogliere bisogna farlo schiumare a fiamma bassa, solo quando l’acqua sarà evaporata il grasso potrà andare in temperatura e tostare il riso.

Se soffriggo prima la cipolla e successivamente tosto il riso, la cipolla è probabile che bruci, se invece tosto il riso assieme la cipolla, la cipolla contiene poca acqua e non inficia la tostatura del riso.

Il riso sarà tostato quando il cucchiaio di legno farà fatica a scorrere sul fondo della casseruola, oppure quando mescolando il riso creerò un suono simile a quello del gesso sulla lavagna.

Tosto il riso per creare il sapore del tostato di riso, la differenza tra un riso bollito e un riso tostato è appunto questo sapore: il tostato, la stessa differenza che c’è tra la crosta del pane e la mollica.

La prima mandata di brodo (coprire a filo di brodo) è il doppio delle successive tre. Di solito la prima mandata di brodo è di circa 1 litro, mentre le successive di 1/2 litro.

Se aggiungo tutto lo zafferano all’inizio, otterrò un risotto bello giallo, ma lo zafferano perderà in fragranza, se invece aggiungo tutto lo zafferano all’ultima mandata di brodo, avrò un risotto giallo con i cicchi di riso bianchi, perché il riso in cottura non avrà assorbito il giallo dello zafferano.

Se mescolo di continuo il risotto, otterrò un risotto molto cremoso, addirittura un po’ polentoso, ma il riso a fine cottura avrà perso troppo amido e consistenza. Se non mescolo mai il risotto, tranne quando aggiungo una nuova mandata di brodo, otterrò un risotto molto consistente, ma totalmente serparato, poco cremoso. Preferisco non mescolare per le prime tre mandate di brodo e mescolare di continuo durante la quarta mandata. Otterrò così in risotto al dente e molto cremoso. In più, più mescolo più cadrà amido e più dovrò mescolare il risotto, invece se non lo mescolo il risotto non attaccherà.

Ricetta:

quando il brodo scende sotto il livello del riso, aggiungi la seconda mandata di brodo e copri a filo.

Aggiungo altre 2 bustine di zafferano e mescolo una sola volta.

Quando asciuga per la seconda volta, aggiungo ancora brodo a filo e un’altra bustina di zafferano, mescolo e lascio poi fermo a cuocere.

Quando anche la terza mandata di brodo sarà asciugata, aggiungo la quarta, l’ultima bustina di zafferano e mescolando di continuo lo porto a cottura.

Quando il risotto sarà cotto e alla giusta consistenza sposto la casseruola dal fornello al tavolo.

Note:

il riso Carnaroli, in una casseruola (pentola a bordi bassi), cuoce in quattro volte che lo copro a filo di brodo.

Se sono indeciso dopo la terza madata di brodo sul punto di cottura del risotto, invece di aggiungere una mandata intera posso aggiungere brodo poco alla volta per calibrare meglio il punto di cottura e la consistenza che voglio raggiungere.

Il riso è cotto quando è ancora leggermente al dente e guardando in trasparenza i chicchi di riso vedo che hanno ancora una piccola anima bianca di amido crudo che non ha assorbito brodo. Finirà di cuocere durante la mantecaura, senza scuocere.

Ricetta:

aggiungi il burro freddo di frigorifero e il parmigiano grattugiato.

Mescola intensamente il risotto fino a quando il burro è perfettamente sciolto.

Lascia riposare il risotto per qualche minuto prima di servirlo.

Servi il risotto in piatti piani.

Note:

allontano dal fornello il risotto, perché la mantecatura è un’emulsione a caldo e le emulsioni a caldo riescono bene intorno a 70°C. Se lascio sulla fiamma o sul fornello ancora caldo, il risotto non potrà scendere di temperatura e la mantecatura non avverrà bene, sarà meno cremoso e più unto. Per lo stesso motivo utilizzo burro freddo di frigorifero, per abbassare la temperatura del risotto.

Quando mantechi il risotto non dovrà essere troppo asciutto, nel caso aggiungi un goccio di brodo. A fine mantecatura il risotto dovrà stendersi facilmente su di un piatto piano.

Si serve il risotto alla Milanese in un piatto piano, sia per una questione estetica, il risotto ben steso è molto bello, sia perché la prima cosa che tutti facciamo e stenderlo con la forchetta per farlo raffreddare …tanto vale!

Se voglio aggiungere del midollo alla fine, sottraggo l’equivalente in burro e aggiungo midollo.

Per preparare il midollo, acquisto le ossa di manzo (non vitello!) e le metto in un pentolino con 1/2 cm di acqua, lascio bollire fino a quando il midollo non esce dalle ossa. Levo le ossa e lascio asciugare l’acqua, quando l’acqua asciuga il grasso si scioglierà e una volta sciolto lo filtrerò. Faccio raffreddare il midollo in un piccolo contenitore e lo conserverò coperto in frigorifero come il burro. Potrò anche aromatizzare il midollo mentre scioglie e sfrigola con aglio vestito, rosmarino e salvia.

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