Risotto al Radicchio

saltare il radicchio

 SALTARE IL RADICCHIO

taglia a rondelle il radicchio.
Riscalda l’olio nella padella di ferro e poi salta brevemente il radicchio: il rumore dell’olio che sfrigola non deve mai smettere, continua a mescolare a fiamma alta, finché le foglie non passano dal rosso, al violetto. Quando le foglie cominciano a diventare marroni ferma la cottura e trasferisci il radicchio in un piatto senza salare. Acidula con uno spruzzata di limone per rinvenire il colore.

Note:

Separo la cottura del radicchio da quella del riso.  Se lascio cuocere il radicchio assieme al riso per 15 minuti, a fine cottura il radicchio non avrà ne consistenza, ne sapore. Invece se salto il radicchio a parte e lo aggiungo al risotto, quando questo è pronto, la verdura sarà ancora croccante e saporita.

Quando taglio il radicchio, preparo rondelle più larghe verso la cima, dove la costa è sottile e la foglia più ampia. Via, via che la costa diventa più spessa, verso la base del cespo, taglio rondelle più sottili. In questa maniera le rondelle cuoceranno uniformemente.

Se mentre salto il rumore dell’olio che sfrigola smette,
o la fiamma è troppo bassa, ed  è fuoriuscita troppa acqua che ha spento il calore dell’olio, o al contrario l’olio smette di rumoreggiare perché l’acqua della verdura è finita e quindi brucia.

Aggiungo limone perché l’acidità ferma l’ossidazione dei colori e rende il radicchio più rosso.

Ai fini di un risotto non salo la verdura cotta, così durante il riposo non rifarà acqua e si conserva più integra per la mantecatura finale.

tostare il riso

TOSTARE IL RISO

In una casseruola (pentola a bordi bassi) di rame, o di alluminio, fai sciogliere il burro a fiamma bassa e quando ha smesso di sfrigolare aggiungi contemporaneamente la cipolla e il riso. Mescola di continuo finché il cucchiaio di legno non comincia a scorrere poco sul fondo della casseruola.

Sfuma un mestolo di brodo al posto del vino.

Note:

Faccio schiumare il burro, perché il burro è un emulsione (80% di grasso e 20 % di acqua, più residui di caseina). Finché l’acqua contenuta non è evaporata il burro non può superare i 100°C. Appena smette di rumoreggiare, l’acqua è finita e la temperatura va velocemente a 180° C. Quando il grasso prende temperatura, i residui di caseina che contiene portano il burro a diventare biondo, rosso (il burro che si mette sopra i tortelli) e nero (il burro della polenta concia). Per tostare il riso utilizzo burro biondo, diventerà rosso durante la tostatura.

Se faccio soffriggere prima la cipolla nel burro e successivamente tosto sopra il riso, la cipolla  spesso prenderà colore. Quando poi unisco il brodo avrò tanti quadratini di cipolla marroni che galleggiano.
Se tosto assieme riso e cipolla, la cipolla soffriggerà lo stesso perché il riso non contiene acqua, mentre la poca acqua della cipolla non impedirà al riso di tostare.

Tosto il riso per creare il sapore della tostatura del riso. La “rosolatura” di riso è il sapore che fa la differenza tra un risotto e un riso bollito.

Non sfumo vino perché non si accosta bene al sapore amaro del radicchio. Tuttavia il ribollio che crea il vino mentre sfuma è importante per la quantità di amido che viene rilasciato.  Spesso, se non sfumo il vino, a fine preparazione il risotto risulta meno cremoso. Per questo se non sfumo vino, sfumo comunque mezzo mestolo di brodo.

bollire il risotto

BOLLIRE IL RISOTTO

Copri, a filo, il riso di brodo (prima mandata), mescola sgranando il riso una volta soltanto e poi lascia andare a bollore medio, senza mescolare. Quando si sarà asciugato, copri nuovamente di brodo (seconda mandata), mescola una volta e poi lascia andare. Quando si sarà asciugato nuovamente e il brodo sarà sceso sotto il livello del riso, unisci brodo per la terza volta coprendo a filo (terza mandata), mescola una volta e lascia andare.

Asciugata anche la terza mandata di brodo, copri nuovamente a filo per la quarta volta e questa volta mescola di continuo.
Quando si sarà asciugato assaggia, dovrebbe essere cotto al dente. Se è troppo al dente, aggiungi ancora un poco di brodo e porta a cottura.

Note:

Il riso da risotto, sarà cotto dopo quattro volte che lo coprirò a filo di brodo, quattro mandate.
La prima mandata di brodo è il doppio rispetto le tre successive. Se preparo 500 g di riso, la prima mandata di brodo sarà circa 1 litro, mentre le successive saranno da 500 ml.

Per cucinare i risotti la casseruola è la pentola più adatta. Partendo da un brodo salato giusto, se cucino il risotto in padella l’evaporazione sarà troppo veloce, avrò bisogno di più brodo e quindi otterrò un risotto salato.
Se invece utilizzo una pentola a bordi alti, l’evaporazione sarà troppo bassa e quindi avrò necessità di meno brodo, ottenendo così un risotto poco salato. In casseruola invece l’evaporazione è quella giusta, con 4 mandate di brodo il risotto sarà cotto e giusto di sale.

Se non mescolo mai un risotto, non attaccherà in cottura, ma cadrà pochissimo amido e alla fine risulterà molto sgranato. Se invece lo mescolo di continuo, il risotto perderà troppo amido. Più amido perderà e più dovrò mescolarlo, e più lo mescolo, più amido cadrà, più attaccherà… Alla fine il risotto verrà troppo denso e il riso un po’ pastoso. Preferisco quindi non mescolarlo per le prime 3 mandate di brodo e invece mescolarlo di continuo durante l’ultima mandata.

mantecare il risotto

MANTECARE IL RISOTTO

Allontana il risotto dal fuoco, aggiungi il radicchio cotto a parte, il burro a dadini e il parmigiano grattugiato.

Mescola energicamente con il cucchiaio di legno, finché tutto il burro non sarà sciolto e il risotto ben cremoso. Il risotto deve essere cremoso, se fosse troppo asciutto aggiungi un goccio di brodo. Impiatta su un piatto piano e spolvera di pepe macinato fresco.

Note:

Mantecare il riso vuol dire creare un emulsione a caldo. Le emulsioni a caldo avvengono intono ai 70°C. E’ per questo che sposto la casseruola dal fuoco e uso burro freddo di frigorifero, per abbassare la temperatura del riso.

Impiatto in un piatto piano, sia perché il risotto è più bello da vedere, sia perché la prima cosa che tutti facciamo, quando abbiamo del riso davanti, è allargare il riso con la forchetta. Tanto vale servirlo direttamente già steso.