Risotto agli asparagi con “La Separazione delle Cotture”

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risotto agli asparagi

Ricetta:

dopo aver lavato dalla sabbia gli asparagi, porta a bollore una casseruola di acqua, quando bolle unisci una manciata di sale e di seguito gli asparagi.

Gli asparagi diventeranno molto verdi e dopo circa 8-10 minuti cominceranno a ingiallire, scola e raffredda sotto acqua corrente.
Tieni da parte l’acqua di cottura per cuocere il risotto.

Taglia a rondelle gli asparagi, lascia le punte intere.

Note:

Cuocio sempre gli asparagi in acqua abbondante, bollente, salata. Prediligo pentole larghe che contengano comodamente gli asparagi.

Meno si sovrappongono più rimangono verdi. Più saranno verdi, più vitamine avrò conservato.

Quando gli asparagi, da verde intenso cominceranno a passare verso colori più gialli, saranno al dente, comunque assaggio prima di scolarli.

L’acqua di cottura sarà quella che dà sapore al risotto.

Se cuocio il risotto soltanto con brodo di carne, riunendo alla fine gli asparagi, il sapore del risotto sarà troppo intenso e quello degli asparagi troppo delicato.

Conferisco al risotto il sapore degli asparagi attraverso la loro acqua di cottura.

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Ricetta:

Per 500 g di riso, prepara un battuto di 1/2 cipolla.
Tosta il riso direttamente assieme con la cipolla in 1/2 bicchiere di olio evo (50ml), in una casseruola di alluminio o rame.

Quando il cucchiaio di legno non scorre più facilmente sul fondo, sfuma un bicchiere di acqua di cottura degli asparagi.

Note:

Se soffriggo prima la cipolla e poi tosto sopra il riso, tendenzialmente la cipolla brucerà. Successivamente, quando unisco il brodo, avrò tanti quadratini di cipolla scuri che galleggiano.
Tosto invece il riso direttamente assieme alla cipolla. La cipolla rosolerà, perché il riso non contiene acqua e il riso tosterà comunque perché la cipolla ne ha pochissima.
Se non metto vino, sfumo comunque la stessa quantità di liquido in brodo, per ricreare quel ribollio iniziale.

La quantità di amidi che cadono durante l’evaporazione iniziale sono comunque importanti per la densità finale del risotto.

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Ricetta:

Copri a filo con metà brodo e metà acqua di cottura degli asparagi il riso.

Mescola per sgranare il riso e lascia andare a basso bollore, finché il livello dei liquidi non scende sotto quello del riso.

Ripeti quest’operazione per altre 2 volte (sempre senza mescolare se non quando aggiungo nuovamente brodo e acqua di cottura degli asparagi).
Quando sarà asciugato per la terza volta, copri a filo sempre di acqua e brodo e porta a cottura mescolando continuamente.

Note:

Utilizzo una casseruola perché è una pentola a bordi bassi e mi garantisce, dopo 4 volte che aggiungo liquidi, un risotto al dente e alla giusta sapidità.

Se usassi una padella, avrei necessità di più brodo essendo l’evaporazione più veloce e partendo da un brodo salato giusto, otterrei un risotto salato.

Invece in pentola a bordi alti avrei necessità di meno brodo, perché i bordi alti limitano l’evaporazione, e otterrei un risotto insipido.
Se mescolo di continuo il risotto, più lo mescolo e più cadrà amido, più cadrà amido e più dovrò mescolare. A fine preparazione l’amido caduto sarà troppo e il risotto risulterà un po’ “polentoso”.

Se non mescolo mai il riso, se non quando unisco una nuova mandata di brodo, a fine cottura avrò un risotto che non attacca, ma molto sgranato e poco cremoso.

Quello che consiglio è di non mescolarlo per le prime 3 mandate di brodo, e di mescolarlo continuamente durante la quarta mandata, così da ottener un risotto molto consistente, al dente e con la quantità di amido necessaria a renderlo morbido e cremoso.

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Ricetta:

Portato il riso a cottura, allontana la casseruola dal fuoco. Unisci burro a tocchetti (circa 12 g per etto di riso) e parmigiano. Unisci anche gli asparagi e mescola intensamente il risotto agli asparagi, fino a quando il burro non sarà tutto sciolto e il risotto cremoso.
Correggi eventualmente di sale, unisci pepe e un poco di scorza di limone grattugiata. Impiatta in un piatto piano.

Note:

le emulsioni a caldo avvengono meglio intorno ai 70°C, se allontano la pentola dal piano cottura e aggiungo burro e parmigiano freddi di frigorifero, aiuto ad abbassare la temperatura del risotto prima di mantecarlo.
Il piatto piano oltre a facilitare una presentazione piacevole, aiuta nel raffreddamento del risotto agli asparagi.
Il limone rende il sapore del risotto agli asparagi più completo e meno piatto, perché stimola anche le papille preposte all’acido.