Riso per sushi

riso per sushi

Ricetta:

metti il riso in una insalatiera, copri di acqua fredda, gira delicatamente con la mano e poi scola, facendo attenzione a che il riso non scorra via. Ripeti l’operazione fino a quando l’acqua non è quasi trasparente.

Metti l’aceto e lo zucchero in un pentolino e porta al primo bollore mescolando di continuo.
Appena bolle spegni e lascia da parte.

Prepara una pentola con un coperchio.
Avvolgi il coperchio in un canovaccio precedentemente inumidito.

Metti il riso lavato in pentola e copri di acqua. Fai in maniera che il riso sia coperto dello spessore di un dito di acqua. Appoggiando la mano sopra il riso, l’acqua deve coprire la prima falange di un uomo e le prime due di una donna.

Unisci due prese di sale, l’alga kombu e copri con il coperchio “vestito”, metti sul fuoco al massimo.

Quando vedi che bolle (vedrai degli spifferi di vapore uscire da sotto il coperchio) abbassa la fiamma a media potenza e conta 10 minuti.

Trascorsi 10 minuti, spegni la fiamma e lascia riposare per altri 5-10 minuti.

Metti poi il riso in un recipiente largo e irrora poco alla volta con l’aceto. Mano a mano che aggiungi aceto allaga il riso con un cucchiaio di legno e sventolando con un ventaglio fai evaporare l’aceto.

Quando hai incorporato tutto l’aceto, copri il riso con uno strofinaccio iumidito (anche lo stesso che ha avvolto il coperchio).

Il riso è pronto per essere utilizzato.

Note:

se non trovo il riso da sushi, utilizzo il riso originario, che non a caso (visto il nome) è quello che più assomiglia al riso da sushi.

Il nostro riso da risotto è un riso a chicco grosso e lungo, molto ricco di amido, al contrario il riso da sushi è un chicco grosso, ma corto, e molto povero di amido. Noi abbiamo selezionato il riso per ottenere preparazioni cremose, invece il riso da sushi è stato selezionato per risultare sgranato e assolutamente asciutto dopo la cottura.

La quantità di aceto per kg di riso è soggettiva.
Iniziate con la quantità descritta, ma le volte successive provate a metterne meno. L’aceto ha una funzione di contrasto rispetto al dolce della carne del pesce, ma sarete voi a decidere la quantità.