Ricetta Multilivello di Curry Thailandese

Ricetta multilivello di curry thailandese

Ricetta multilivello di Curry Thailandese

Saltare le verdure vuol dire bollire (e non friggere) in olio alto: è una tecnica mutuata dalla cucina cinese, che può essere utilizzata anche con le nostre padelle.

Mentre nei nostri fritti ci sono pochi pezzi in olio alto a 180°C, e i grassi che non scendono sotto ai 180°C, continuano a friggere, in cucina cinese si mettono, sempre in olio alto, piccoli pezzi di verdura, ma molto abbondanti. La quantità di acqua contenuta nella verdura di fatto soffoca il calore dell’olio, che scenderà a 100°C.

Le verdure cuoceranno a bollore …ma internamente. L’acqua che contengono andrà velocemente a 100°C.
Il risultato? …in 30-60 secondi le verdure saranno cotte al dente, non rosolate e croccanti.

Ricetta multilivello di curry thailandese

Nel mondo orientale, Cina, Thailandia… le cotture sono quasi sempre separate, questo comporta un controllo del punto di cottura di ciascun elemento che compone il piatto.

Nella ricetta “Curry di Pollo con Verdure” (che potete leggere qui), cuoceremo separatamente le verdure, il pollo e poi la salsa.
Otterremo quindi contemporaneamente delle verdure saltate, la salsa e il pollo già cotto. Questo ci permetterà maggiore controllo sulla cottura di ciascun elemento che compone la ricetta, ma ci darà anche altri vantaggi…

Potremo comporre il piatto che avremo preparato, riunendo pollo, verdure e salsa, riportando tutto in temperatura, ma potremo decidere di comporre anche delle varianti dello stesso piatto, potremo per esempio preparare una porzione separata di curry vegetariano, se qualcuno dei commensali non vuole mangiare carne.

Potremo anche utilizzare ciascuno degli elementi già cotti per altre preparazioni, una delle verdure come contorno, oppure il pollo da condire con una salsa diversa… Questa oltre essere la maniera con cui si prepara il cibo in oriente, è anche la maniera che si utilizza in ristorazione per la preparazione della cosiddetta linea, tante preparazioni indipendenti e semi-finite da riunire poi di volta in volta in piatti differenti.

Curry di pollo con verdure thailandese

Se vogliamo conservare il piatto, inoltre, i singoli elementi dureranno in frigorifero, molto più a lungo e meglio, se saranno refrigerati indipendentemente; conservare separatamente vuol dire contaminare meno i cibi (carne, verdura…).
Inoltre verdure, o carne, refrigerate all’interno di una salsa tenderanno a macerare, al contrario se conservate autonomamente manterranno meglio le proprietà organolettiche.