Ricetta Arrosto di Vitello, caramellato nella casseruola di rame

 

Ricetta: fai schiumare il burro. quando inizia a diventare ambrato, color nocciola, sarà a 180°C. finché il burro sfrigola contiene acqua e resta 100°C, a questa temperatura nulla rosola.

Unisci la carne e lascia rosolare a fiamma bassa, per 20-30 minuti sul primo lato. Quando è ben rosolato, gira la carne e rosola anche sul secondo lato per altri 20 minuti, sempre a fiamma bassa.

Quando si rosola la carne è necessario non mettere troppo grasso, così che la carne tocchi anche direttamente il metallo della base della padella senza grasso in mezzo.
Quando si rosola la carne è necessario non muovere la carne, per non soffocare con l’acqua rifatta il calore dei gradi e riportarlo a 100°C.
Quando si rosola la carne è necessario trovare la temperatura più bassa possibile senza che il grasso smetta di sfrigolare.

Quando l’arrosto è rosolato anche dal secondo lato, aggiungi il rosmarino e l’aglio vestito schiacciato, sala da ambo i lati, fai sfumare il brandy e copri la casseruola. Più si prolunga la rosolatura, più le rosolature, base fondamentale del sapore dell’arrosto, saranno intense.

Lascia andare pianissimo, girando la carne ogni 20 minuti, fino a quando non sarà morbidissima saggiandone la consistenza con uno spiedino.
Nella fase successiva, durante la cottura, oltre alle rosolature e al poco di liquidi acquosi rifatti dalla carne entrerà anche in gioco il connettivo, trasformato e sciolto in collagene che renderà le carni e la superficie dell’arrosto particolarmente gustosa e pastosa.

La carne non attaccherà, ne brucerà, ma diventerà sempre più ambrata. Gli unici liquidi che entreranno in cottura saranno quelli rifatti piano, piano dalla carne.

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Il rame caramella sempre, l’alluminio no.

La differenza, nelle casseruole di rame, sta nel fatto che non è necessario aggiungere liquidi durante le cotture lunghe.
Ad esempio, un arrosto di vitello, può continuare a caramellare da inizio a fine cottura, senza bisogno di aggiungere acqua o brodo per far si che non bruci. La differenza tra rame e alluminio sta proprio qui: l’alluminio in mancanza di acqua, sale ben oltre i 180°C, il rame invece, a fiamma bassa, può rimanere sotto i 180°C anche in assenza di acqua. Il rame permette di caramellare per tempi lunghissimi, tecnica perfetta per le carni che necessitano di lunghe cotture.
Le caramellature che si ottengono sono profonde, ambrate e molto gustose.
Queste cotture garantiscono, inoltre, cotture interne con temperature basse, umide e prolungate, perfette per sciogliere il connettivo.
Con tagli di vitello come cappello del prete, pesce, o codino, si ottengono arrosti dalla sensazione scioglievole, dovuta al connettivo trasformato in collagene, in unione alle lunghe caramellature permesse dal rame.
La differenza tra il rame e l’alluminio, che ne giustifica il costo, è proprio questa. Con l’alluminio si può ottenere qualcosa di simile, ma è necessario avere la pazienza di tenere l’arrosto sempre a un passo dall’attaccare, dosando poca acqua, di continuo, così che caramelli e non bolla, ma senza bruciare. Con il rame tutto questo è naturale, molto meno faticoso, con risultati certi.

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