Pollo alla Diavola

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Ricetta:

Metti il pollo su di un tagliere con la colonna vertebrale rivolta verso il basso. Con un coltello pratica un taglio lungo lo sterno a metà tra i 2 petti di pollo.

Apri il pollo a libro. Tieni la parte aperta della carcassa ricolta verso l’alto e la pelle verso il basso.

Con un batticarne, o con il fondo di un pentolino, schiaccia bene il pollo. “Spiaccicalo” il più possibile.

Prepara una padella di ferro pesante (2 mm), o una padella antiaderente in alluminio che contenga il pollo giusto (senza che avanzi troppo spazio attorno al pollo).

Unisci un goccio di olio e porta in temperatura.

Unisci il pollo con la parte della pelle verso il basso e trova la potenza di fiamma più bassa possibile senza che smetta di sfrigolare. Più la fiamma è bassa senza che smetta di sfrigolare più potrai prolungare la rosolatura portando contemporaneamente il pollo ad essere cotto.

Metti sopra al pollo, a mo’ di coperchio una pentola del diametro uguale alla superficie del pollo, piena di acqua.

Dopo circa 20-25 minuti, controllando di tanto intanto che il pollo prenda colore ma non troppo velocemente, gira il pollo e fai rosolare piano anche dall’altra parte.

Dopo altri 25 minuti di cottura il pollo dovrebbe essere cotto.

Il pollo alla diavola sarà cotto quando ti accorgerai che sollevandolo tenderà a spaccarsi in due, a disarticolarsi.

Se invece vedi che sollevandolo è ancora rigido e gommoso continua a cuoce un poco su tutti e due i lati.

Quando il pollo alla diavola è cotto, prepara un trito grossolano di rosmarino e aglio. Taglia il pollo in quarti, o in ottavi, sala e cospargi del trito grossolano di aglio e rosmarino.

Note:

Con questo taglio iniziale lungo lo sterno, aprendo il pollo a libro, il petto di pollo si aprirà verso l’esterno della padella e quindi cuocerà meno, mentre le cosce e le ali resteranno al centro della padella, dove c’è più calore e cuoceranno di più.

Battere il pollo ha la funzione di rendere il pollo più sottile, permettendo di cuocere più velocemente.

Se tengo la fiamma troppo alta, il pollo rosolerà troppo velocemente restando crudo al suo interno, e per portarlo a cottura dovrò rischiare di bruciarlo. Se invece abbasso troppo la fiamma, il pollo smetterà di rosolare e rifarà acqua.

Mettere un peso sopra al pollo rende la cottura più breve ed efficace. Può essere una pentola piena di acqua, ma può essere anche il tipico perso in ceramica. In quest ultimo caso il peso si riscalda in forno a 200°C prima di poggiarlo sopra il pollo.

Posso preparare il pollo alla diavola anche sulla griglia, nel caso avrò particolare attenzione a far sì che le braci non siano troppo calde.

Il pollo alla diavola pur essendo molto rosolato e molto gustoso è molto più povero di grassi rispetto ad altre preparazioni simili. Se confronto la quantità di olio messo all’inizio con il grasso rimasto in padella dopo la cottura, intuirò che la maggior parte di quel grasso era nel pollo e che ora non c’è più.