Petto d’Anatra all’Arancia

cuocere il petto d'anatra

COTTURA PETTO D’ANATRA

Metti il burro in padella di alluminio e lascia schiumare a fiamma bassa, quando smette di sfrigolare è in temperatura. Aggiungi il petto d’anatra prima dalla parte della pelle. Lascia rosolare sempre a fiamma bassa finché non diventa ben dorato (dopo circa 4-5 minuti di rosolatura).
Gira il petto e lascia rosolare per 3-4 minuti anche dall’altra parte.
Nel frattempo accendi il forno a 100°C.
Quando hai terminato di rosolare la carne mettila in una teglia con la pelle verso l’alto, sala da ambo i lati e saggiane la consistenza al centro. Avrà una consistenza gelatinosa, di carne cruda.
Metti in forno (già caldo) e lascia andare per 10 minuti. Saggia di nuovo la consistenza, se al centro è ancora un po’ gelatinosa dai altri 5 minuti di cottura, se al centro è già gommosa la carne è pronta.
Finito di cuocere metti il petto nella carta stagnola e fai riposare per 20 minuti in forno (socchiuso) a circa 70°C.
Tieni da parte la padella con i fondi di cottura attaccati e butta via il grasso che è andato a temperature troppo alte durante la rosolatura.

Note:

Il petto d’anatra, soprattuto dalla parte della pelle, contiene poca acqua. Ha bisogno di una temperatura veramente bassa per rosolare. Se tengo la fiamma troppo alta non riesce a rosolare e brucia subito.

Separo la fase della rosolatura dalla fase della cottura. Rosolo in padella e cuocio in forno. La rosolatura avviene meglio e più velocemente in padella a 180°C. La cottura è più delicata in forno a bassa temperatura (100°C) e la carne più morbida.

Nelle cotture al rosa, come per carré di agnello e petto d’anatra, il momento in cui la carne in forno passa da gelatinosa a gommosa, è il momento in cui è al rosa. Attenzione perché la consistenza gommosa di quando è appena al rosa e quella di 30 minuti dopo è la stessa, ma la carne è stracotta e non più al rosa.

Se taglio la carne appena uscita dal forno, i succhi che durante la cottura sono concentrati al centro escono copiosi, lasciando la carne più asciutta. Se faccio riposare la carne a 70°C i succhi hanno la possibilità di redistribuirsi su tutta la superficie e le fibre muscolari di distendersi, rendendo la carne ancora più morbida.

preparare le arance

PREPARARE LE ARANCE

Spremi il succo di un’arancia. Riduci a spicchi al vivo una seconda arancia. Ricava con un pelapatate delle scorze e, a lama, riduci a listarelle sottili. Spremi anche quest’arancia e aggiungi al resto del succo (circa 100 ml in totale). Metti le scorze in un pentolino e porta a bollore per 5 minuti, per togliere l’amaro.

 

preparare la salsa

PREPARARE LA SALSA

Sciogli (deglassa) i fondi di cottura con il Cointreau, raschiando con un cucchiaio di legno.
Aggiungi il succo di arancia e fai restringere sino a quando non è più denso, quasi a consistenza salsa.
Correggi prima di sale, quindi aggiungi lo zucchero (se necessario) e il pepe.

Note:

I fondi di cottura connotano il ristretto di arancia con il sapore di anatra rosolata.
Se assaggio la salsa insipida non sentirò grandi sentori di carne, se la assaggio appena dopo salata ne percepirò invece l’aroma intenso. Il gusto di rosolato di carne è legato alla percezione del gusto del sale.
La frutta cotta ha un sapore meno zuccherino rispetto a quella cruda. Soprattutto se le arance non sono molto dolci e necessario “barare” aggiungendo un poco di zucchero.

petto d'anatra all'arancia

PETTO D’ANATRA ALL’ARANCIA

Dopo aver fatto riposare la carne, scola eventuali liquidi rifatti nella salsa. Porta nuovamente in temperatura la salsa e al primo bollore allontana dalla fiamma. Agita la padella, oppure con l’aiuto di una piccola frusta, emulsiona il burro nella salsa.

Prepara un piatto caldo. Taglia la carne a fettine di 3 mm perpendicolari alla lunghezza. Bagna con un po’ di salsa il fondo del piatto, disponi 3, o 5 fette, quindi accompagna con uno spicchio di arancia al vivo e qualche filamento di buccia. Copri con un altro cucchiaio di salsa.

Note:

Le emulsioni a caldo avvengono a circa 70°, è per questo che allontano la padella dalla fiamma per emulsionare il burro. Se la salsa diventa troppo densa dopo aver incorporato il burro aggiungo un goccio di acqua. Di tanto in tanto passo la padella sulla fiamma per mantenere in temperatura la salsa.

Il piatto caldo è essenziale per le carni al rosa che sono già a temperatura di servizio di 70°C dopo il riposo.

Il numero dispari mi aiuta molto nella composizione del piatto. Essendo il cerchio la più rigida delle gabbie grafiche è molto difficile cercare simmetrie. E’ più semplice rompere la simmetria che inseguirla. Utilizzo per questo numeri dispari perché  i numeri pari portano l’occhio a cercare la simmetria. Il bordo del piatto è la sua cornice ed è quindi meglio non toccarlo. Eventuali guarnizioni le metto solo se inerenti al piatto.

Se riesco a mantenere la temperatura a 65°-70°C in forno, posso mantenere la carne in caldo, al rosa, per diverse ore, permettendomi di organizzare più agevolmente la cena o il servizio. L’unico accortezza poi è di utilizzare piatti già caldi.