Pere al Cioccolato

salta le pere ed elimina i grassi

SALTA LE PERE ED ELIMINA I GRASSI

Con l’aiuto di un pelapatate togli la buccia alle pere. Dividi in quattro la pera e togli il torsolo. Dividi ciascun quarto in tre filetti.

Fai sciogliere il burro in una padella di alluminio a fiamma bassa, quando avrà finito di schiumare e sarà in temperatura, aggiungi i filetti di pera.

Allarga i filetti e lascia rosolare a lungo, senza girarli. Di tanto in tanto muovi la padella per far tornare del grasso tra il metallo e le pere.

Quando sono ben colorite su di un lato, gira le pere con l’aiuto di una paletta e lascia rosolare anche dall’altra parte.

Una volta rosolate le pere metti da parte su di un piatto e tieni i fondi di cottura rimasti in padella.

Note:

Il burro è un emulsione, finché conterrà acqua il suo grasso non potrà andare in temperatura per rosolare, prima faccio schiumare a fiamma bassa e poi rosolo.

Questa ricetta può essere fatta con pere e mele d’inverno, ma anche con albicocche e pesche d’estate.

prepara la salsa sui fondi di cottura

PREPARA LA SALSA SUI FONDI DI COTTURA

Eliminato il grasso di cottura, aggiungi l’acqua e con un cucchiaio di legno deglassa i fondi di cottura, quindi aggiungi il cioccolato e, mescolando di continuo, fallo sciogliere fino al primo bollore.

Se la salsa fosse troppo languida aggiungi altro cioccolato, o in alternativa fai restringere lentamente, se fosse troppo densa aggiungi un goccio di acqua.

Disponi le pere su di un piatto a ventaglio, o con l’aiuto di un coppa pasta, e nappa con la salsa calda.

Note:

Il grasso utilizzato per rosolare viene tolto per non rendere la salsa troppo unta.

Il cioccolato solitamente viene fatto sciogliere a bagno maria perché non contiene acqua e quindi si comporta come un grasso, andando direttamente verso temperature superiori ai 100°C, questo comporta la rottura dell’emulsione. Se aggiungo liquidi acquosi al suo interno non c’è bisogno di utilizzare il bagno maria.

Al posto dell’acqua è possibile connotare la salsa anche con superalcolici, oppure possono essere aggiunte spezie come cannella, peperoncino…