Perché cucinare con le padelle di ferro: cap.2

cucinare con le padelle di ferro

Oltre a quelli spiegati nell’articolo “Perché cucinare con le padelle di ferro: cap.1”, un altro motivo per cui il ferro è particolare è perché, con tutto ciò che contiene poca acqua, è un antiaderente eccezionale. Uova, verdura, gamberi…

Non solo le uova non attaccano…
prova a riscaldare dell’olio, o del burro, in una padella di ferro leggero, cuoci due uova all’occhio di bue
…ti accorgerai che saranno le uova più buone che avrai mai mangiato (soprattutto se le avrai cucinate con la tecnica della separazione delle cotture!): le temperature del ferro sono più alte di quelle dell’alluminio antiaderente e il bianco sarà croccantino …e il rosso scioglievole.

Dopo aver utilizzato la padella di ferro, passala sotto l’acqua corrente e strigliala con una paglietta di acciaio, senza sapone, poi mettila sulla fiamma, asciuga e ungi prima di metterla via (ogni volta che la utilizzi, sempre sulla fiamma, leva l’olio protettivo con un poco di carta).

Le padelle di ferro, che costano poco …sono pure eterne!

cucinare con le padelle di ferro

Ricetta 

Separa il bianco dai 2 rossi.
Dopo aver fatto schiumare il burro in una padella di ferro a fiamma bassa, appena inizia a imbiondire, unisci il bianco e lascia rapprendere a fiamma media, deve sfrigolare ma non troppo. Sala il bianco.
Quando il bianco è quasi del tutto rappreso, unisci i rossi e sala ciascuno dei tuorli. Con l’aiuto di un cucchiaio distribuisci sopra i rossi il burro bollente. Ripeti quest’operazione più volte per aiutare la cottura dei tuorli. Tocca con la nocca del dito il rosso d’uovo per sentirne la temperatura, se è caldo è pronto, se è ancora freddo continua la cottura irrorando con il burro. Con l’aiuto di una paletta sposta le uova su un piatto, copri di parmigiano e irrora con il burro caldo che sfrigolerà sul parmigiano. Macina sopra del pepe.

Note

Il burro contiene un 20% di acqua, finché l’acqua non evapora, il calore del burro non può salire sopra i 100°C. Mi accorgo quando l’acqua sarà finita, nel momento in cui il burro smetterà di sfrigolare. Da questo momento sarà a 180°C e comincerà a prendere colore, diventando biondo, rosso, nero.
Se metto a cuocere il bianco nel grasso troppo caldo, la consistenza dell’albume cotto sarà troppo densa. Meglio moderare la temperatura del grasso, il bianco resterà morbido e, tra la sua cottura e quella del rosso, diventerà comunque croccante.
La padella di ferro è un’antiaderente naturale e renderà il bianco dell’uovo particolarmente crispy, in alternativa posso utilizzare una normale padella antiaderente.
Separo la cottura del bianco dal rosso perché voglio ottenere un bianco croccante e un rosso appena cotto, caldo, denso, ma ancora liquido.
Questa tecnica l’ho letta per la prima volta in una vecchia versione di “Oltre il fornello” di Gualtiero Marchesi.