Perché cucinare con le padelle di ferro: cap.1

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Il ferro, detto anche acciaio carbonio, è un materiale molto particolare e ha 3 pregi e uno svantaggio:

il ferro ha una bassissima inerzia termica e questo permette di correggere le temperature di cottura in maniera praticamente istantanea; in presenza di grassi è un’antiaderente naturale; è eterno. Lo svantaggio è che ossida (arrugginisce) e quindi ogni volta che viene utilizzato, va lavato, asciugato bene e unto prima di riporre la padella (l’olio in superficie preserva dall’umidità). Tenete però presente che l’ossido di ferro non è nocivo per l’organismo.

In italia si usano le padelle di ferro leggere (esistono anche padelle di ferro pesante che somigliano alla ghisa) per preparare i fritti. Questo perché se si mette a friggere qualcosa e l’olio è ancora troppo freddo, basterà alzare la fiamma e in poco tempo l’olio prenderà calore, recuperando il fritto in corso d’opera; se invece l’olio dovesse essere troppo caldo e iniziasse a fumare, basterà abbassare la fiamma per far si che non bruci.

La differenza sostanziale è che il ferro non trattiene calore: si raffredda e si riscalda molto velocemente. L’alluminio invece, di cui sono fatte anche le padelle antiaderenti, ha un’inerzia termica molto alta, si scalda e si raffredda più lentamente. Se friggete in alluminio i tempi saranno molto più lunghi, se metterete del fritto troppo presto, non riuscirete a riprendere calore in tempo, ma soprattutto se l’olio inizierà a bruciare, anche se abbasserete la fiamma continuerà a fumare a lungo prima che la temperatura si attenui.

pasta-alla-norma-2 in padella di ferro

 

Melanzane fritte in padella di ferro per la Pasta alla Norma. Un trucco per sapere se l’olio è arrivato a temperatura (180°C) è quello di immergervi uno stuzzicadenti: se l’olio è alla giusta temperatura usciranno bollicine come il perlage di uno spumante. Attenzione però perché dentro lo stuzzicadenti già utilizzato non c’è più vapore acqueo, è necessario quindi cambiare lo stecchino ad ogni misurazione.