Pasta alla Gricia – con la separazione delle cotture

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PASTA alla gricia

Ricetta:

taglia il guanciale a fette di mezzo cm e poi a striscioline dello stesso spessore. Taglia poi le striscioline a cubetti.
Taglia la cipolla a rondelle. Grattugia il pecorino. Nel frattempo metti l’acqua a bollire.
In una padella di alluminio capiente (almeno 28-30 cm) metti un filo di olio Evo, il peperoncino aperto con i semi e quando è in temperatura aggiungi i cubetti di guanciale.
Lascia soffriggere il guanciale mescolando abbastanza spesso, a fiamma bassa, così che dori uniformemente.
Assaggia di tanto in tanto i ciccioli (si chiama così il guanciale croccante per l’Amatriciana e la Gricia).
Appena sono diventati croccanti fuori e ancora leggermente morbidi dentro, allontana dalla fiamma e scola via ciccioli subito, così che non vadano avanti a rosolare.
Lascia il grasso rifatto in padella e aggiungi le cipolle a rondelle. Cerca la temperatura più bassa senza che le cipolle smettano di sfrigolare e, mescolando di continuo, falle diventare morbidissime e leggermente ambrate.
Quando la pasta è ancora molto al dente, scola e tieni da parte l’acqua di cottura.
Finisci di cuocere la pasta dentro le cipolle a fiamma alta mescolando abbastanza spesso, aggiungendo ancora acqua di cottura.
Pochi minuti prima della fine unisci anche i “cioccioli” e assaggia.
Quando la pasta è al dente allontana la padella dal fuoco e comincia a mantecare. Falla saltare in padella o mescola vigorosamente con due posate di legno.
Per farla mantecare aggiungi alternando un goccio di acqua (se dovesse restringere troppo) e un goccio di olio Evo crudo se dovesse restare troppo liquida (in questa pasta è raro che sia necessario aggiungere grassi).
Aggiungi anche la maggior parte del pecorino, attenzione che il formaggio rapprende, nel caso unisci un poco d’acqua per diluire.
Servi i piatti e copri con un’ultima spruzzata di pecorino.

Note:

un goccio di olio serve a far si che i cubetti prima di cominciare a rosolare perdano la poca acqua che contengono. Finita l’acqua perderanno a loro volta grasso e rosoleranno meglio diventando più croccanti.

Le cipolle devono diventare morbide senza prendere colore, al massimo diventeranno ambrate. La cipolla che ha preso colore dalla rosolatura, come l’aglio, prende un sapore molto intenso che connota fortemente le preparazioni ed è molto difficile da digerire.

È importante che la padella sia ampia, altrimenti poi la pasta non manteca, per mantecare deve entrare anche aria.

Per la pasta alla Gricia, come anche per l’Amatriciana, separo la cottura dei ciccioli dal resto della preparazione, per riunirli poi alla fine poco prima di mantecare per avere il guanciale ancora leggermente croccante nel piatto. Se rosolo il guanciale e poi ci soffriggo sopra le cipolle, il guanciale non rimane croccante e diventa un po’ bollito.

Per prendere confidenza con la mantecatura della pasta provo a scolare della pasta bianca lasciando da parte dell’acqua di cottura. Mi preparo anche dei tocchetti di burro (o dell’olio Evo). Metto la pasta in un’ampia marmitta e inizio mettendo del grasso. Mescolo forte con forchetta e cucchiaio, quindi comincio ad aggiungere un goccio d’acqua, mescolo e guardo. Se è densa aggiungo ancora acqua, se è liquida aggiungo grasso e poi mescolo ancora. Continuo così fino a che non avrò ottenuto una pasta con una consistenza setosa. Il passaggio successivo sarà rifare la mantecatura aggiungendo alla fine anche il parmigiano, che un po’ aiuta perché raddensa e un po’ fa sballare tutto.

La pasta alla Gricia è l’Amatriciana senza il pomodoro.

La pasta alla Gricia e la pasta alla Carbonara sono due paste molto simili, nella pasta alla Gricia le cipolle (altrettanto solfuree) sostituiscono il gusto e gli aromi dell’uovo.