Pasta alla bottarga

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Pasta alla bottarga

Ricetta:

grattugia la bottarga.
In un’ampia padella, diametro 30 cm, prepara un soffritto di olio Evo e aglio vestito schiacciato.
Nel frattempo metti a bollire una pentola d’acqua e quando bolle sala. Quindi butta la pasta.
Quando l’aglio ha fritto per un poco, sfuma il vino e di seguito aggiungi 1 cucchiaio di bottarga grattugiata.
Abbassa la fiamma e sciogli la bottarga nel liquido acquoso rimasto dal vino.
Aggiungi una grattata di scorza di limone. Se la salsa fosse troppo asciutta aggiungi 1/2 mestolo (circa 60g) di acqua di cottura della pasta.
Scola pasta molto al dente (tenendo da parte l’acqua di ebollizione) e finisci di cuocerla dentro la salsa che hai preparato, a fiamma alta, mescolando di tanto in tanto. Se fosse necessario per portare a cottura la pasta aggiungi acqua di cottura.
Tira bene la pasta (falla asciugare) e poco prima che riprenda a sfrigolare (quindi poco prima che finisca l’acqua) allontana la padella dal fuoco ed emulsiona la pasta facendola saltare ripetutamente o mescolando vigorosamente con due posate di legno.
Per aiutare a emulsionare puoi aggiungere olio, se fosse troppo languida, o acqua di cottura, se fosse troppo densa.
Servi la pasta alla bottarga nei piatti e copri di abbondante bottarga grattugiata.
La pasta con sopra la bottarga non deve essere mescolata.

Note:

grattugia la bottarga non sulla grattugia da parmigiano che sgrana, ma sulla grattugia che trafila, quella sottile.

In rosolatura utilizzo sempre aglio vestito schiacciato. L’aglio contiene poca acqua e brucia facilmente. L’aglio rosolato è molto difficile da digerire, oltre che connotare in maniera molto forte le preparazioni. L’aglio vestito schiacciato non prende colore, non rilascia sapore intenso di aglio rosolato, perché racchiuso nella sua buccia. Rilascia invece il gusto dell’aglio alla salsa perché schiacciato.

La bottarga, come d’altronde l’acciuga, è idrosolubile. Se la metto nell’olio bollente frigge e non si scioglie più, nemmeno se provo ad aggiungere acqua. Se invece la aggiungo quando ho inserito nel soffritto un liquido acquoso, come vino, o acqua di cottura, la bottarga si scioglierà stemperandosi bene.

La buccia di limone esalta molto bene il sapore intenso della pasta alla bottarga, penso a quando metto il limone  sul salmone affumicato. Posso anche preparare dei crostini di pan carré tostato, abbondantemente imburrati, con sopra delle fettine sottili di bottarga di tonno, olio, succo di limone e pepe.

Solitamente i mestoli da brodo casalinghi hanno una capienza di 125 ml di liquido.

La migliore bottarga di muggine in Italia per preparare la pasta alla bottarga è prodotta in Sardegna e ora anche in Sicilia. La migliore bottarga di tonno è prodotta sempre in Sardegna, sull’isola di San Pietro.