Pasta alla Amatriciana

spaghetti all'amatriciana - cuoci il guanciale e soffriggi la cipolla

pasta all’amatriciana

ROSOLA IL GUANCIALE E SOFFRIGGI LA CIPOLLA

Leva la cotenna al guanciale, taglia prima a fette di 3-4 mm, poi a striscioline e infine a cubetti.
Taglia cipolla a listarelle.
Metti il guanciale in una padella di alluminio con un cucchiaio di olio, i peperoncini sbriciolati e porta a dorare a fiamma bassa, mescolando spesso.
Scola il guanciale rosolato e lascia il grasso rifatto in padella, fai appassire a fiamma bassa la cipolla, mescolando di continuo.

Note:

Posso sostituire il guanciale con della pancetta, ma non con della pancetta affumicata. Il gusto di affumicato si accosta bene a ricette del nord Italia, come i canederli, ma non a ricette del centro sud. L’affumicato e gli spaghetti all’amatriciana non vanno d’accordo.
L’olio iniziale, mi aiuta a far evaporare la poca acqua contenuta dal guanciale, i ciccioli rosoleranno meglio.
La temperatura dell’olio per appassire la cipolla deve essere sufficiente a far si che lo sfrigolare non smetta mai e la cipolla arrivi ad essere ambrata e morbida senza prendere colore. Il rosolato di cipolla è molto intenso e pesante, in questa ricetta è meglio evitarlo.
Ho separato la cottura del guanciale per farlo restare croccante.
Dopo aver rosolato il guanciale e soffritto la cipolla, prima di mettere i pelati, posso eliminare parte dei grassi. Dopo le rosolature i grassi sono separati.
In molte ricette di spaghetti all’amatriciana non rientra la cipolla, tuttavia quest’ingrediente fa la differenza, la rende più simile probabilmente alla Gricia forse, ma dona un gusto inconfondibile, dolce e piccante che lega perfettamente con il selvatico del guanciale.

 

spaghetti all'amatriciana - preprepara la salsa e ripassa la pasta

PREPARA LA SALSA E RIPASSA LA PASTA

Aggiungi i pelati alla cipolla e lascia rosolare a fuoco basso senza mescolare, così da non spegnere del tutto il calore dell’olio. Quando i pomodori avranno preso un colore aranciato, schiacciali con un cucchiaio di legno e correggi il sale.

Nel frattempo avrai cotto la pasta molto al dente, l’avrai scolata e tenuto da parte dell’acqua di cottura.
Finisci di cuocere la pasta nella salsa, con un po’ di acqua di cottura, riunisci il guanciale. Allontana la padella dal fuoco, aggiungi un goccio di acqua e di olio evo e manteca, facendo saltare o mescolando intensamente con 2 cucchiai di legno. Servi e spolvera di pecorino nel piatto.

Note:

La pasta in cottura assorbe liquidi, facendola finire di cuocere nel pomodoro, assorbirà anche della salsa, rendendola più saporita.

La mantecatura finale della pasta all’amatriciana viene fatta per emulsionare a caldo i liquidi acquosi con quelli grassi, le emulsioni rendono le salse più setose e intense.

Le emulsioni a caldo avvengono intorno ai 70°C, è per questo che sposto la padella dal fuoco, per fare abbassare la temepratura.
Durante la mantecatura se la salsa diventasse troppo densa aggiungo acqua, se invece fosse troppo languida aggiungo olio.

La pasta all’amatriciana è la stesa preparazione della gricia con in più il pomodoro.

C’è chi sostiene che la Gricia sia romana, laziale, mentre la pasta all’Amatriciana umbra.

amatriciana estiva

Ricetta:

dopo aver fatto rosolare il guanciale a dadini. Aver scolato i “ciccioli” e fatto appassire la cipolla sul grasso rimasto in casseruola, come descritto nella parte precedente della ricetta, apri in quattro 2 grossi pomodori maturi (o 4 di medie dimensioni, lasciando unita la parte del picciolo.

Metti i pomodori sulle cipolle e lascia andare piano.

Quando i pomodori sono cotti, leva la pelle che si staccherà facilmente sollevando dal picciolo.

Mescola e rompi la polpa di pomodoro cotta e correggi di sale.

Cuoci la pasta al dente e poco prima di condirla unisci i ciccioli alla sala e porta a bollore.

Scola la pasta al dente tenendo un poco di acqua di cottura a parte e mescola la pasta direttamente nella marmitta.

Condisci anche con pecorino grattugiato.

Note:

a differenza della pasta descritta nella ricetta iniziale, non ho ripassato la pasta in padella, ma l’ho condita direttamente nella marmitta, mantecando a lungo con cucchiaio e forchetta (mescolo come fosse un’insalata).

Ho deciso di non ripassare la pasta per rispettare la delicatezza del odoro fresco.