Pasta al Ristretto di Gamberi

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Togli la testa e il guscio ai gamberi, metti le code sgusciate in un piatto. Metti in una pentola gli scarti e copri di acqua a filo. Porta a bollore basso, leva con un cucchiaio la schiuma in superficie (albumine).

Nel frattempo incidi il dorso delle code sgusciate e sfila la vena. Riponi in frigo i gamberi coperti. Dopo 30 minuti di bollore schiaccia gli scarti dentro al fumetto, così da spremere bene tutti i succhi derivati.

Tieni da parte una tazza di fumetto per la cottura della pasta. In una padella di alluminio ampia (30-32 cm) prepara un soffritto di olio evo, due spicchi d’aglio vestito schiacciato e peperoncino. Dopo 30 secondi aggiungi tutto il fumetto e fai restringere fino a consistenza densa. Taglia a piccoli pezzi i gamberi e cuoci la pasta molto al dente. Scola la pasta e tieni da parte comunque dell’acqua di cottura. Finisci di cuocere nel ristretto la pasta, se necessario aggiungi il fumetto tenuto da parte. Mescola spesso. Quando la pasta è quasi pronta, aggiungi i gamberi, così che cuociano per pochi secondi.

Allontana la padella dal fuoco, aggiungi il prezzemolo e fai saltare a lungo per mantecarla alternando un goccio di acqua di cottura e un goccio di olio evo.

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Questa ricetta è tratta dal libro Cucina Elementare – La Separazione delle Cotture, clicca qui e scopri il sito dedicato.

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