Nastri di carota brasati al burro

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Con l’aiuto di un pelapatate (possibilmente ad archetto) taglia a nastro le carote, ripetendo lo stesso taglio.

Dopo aver fatto sciogliere il burro a fiamma bassa in una classica padella di ferro pesante (lionese), o in una antiaderente, fallo cuocere finché non smette di sfrigolare, sempre a calore moderato.
Appena smette di sfrigolare aggiungi i nastri di carota tutti in una volta e mescola. Il calore del fuoco deve essere più basso possibile, ma tale per cui il grasso in padella non smetta di sfrigolare, anche mescolando spesso.
Dopo circa 15 minuti di cottura sempre delicatissima, le carote diventeranno di un giallo  più chiaro. A questo punto sala, poco, e finisci di cuocere un altro minuto.
Leva le carote dal fuoco e servile calde.

 

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Note: il burro fino a quando sfrigola rimane a 100°C perché contiene acqua (il 20% del burro è acqua) . Appena smette di sfrigolare il burro prende temperatura e va a 180°C. A questo punto la caseina, che prima galleggiava come schiuma, precipita e fa diventare il burro, biondo, rosso e nero, prendendo colore.
Quando mescoli non mescolare in senso rotatorio, ma mescola ribaltando i nastri che sono a contatto con la padella, in maniera che vadano sopra, altrimenti restando sempre a contatto bruceranno.
La quantità di sale necessario sulla verdura unta in superficie, è inferiore a quello di una verdura semplicemente bollita, perché il sale a contatto con l’acqua della verdura bollita tende a sciogliersi e a dare una minor percezione di sapidità, perché più diluito, mentre il sale a contatto con i grassi, non si scioglie e da’ una percezione di sapidità molto più intensa. È sufficiente quindi metterne molto meno.
Le carote a nastro saltate hanno un sapore molto più simile alla zucca che a quello delle carote cotte che siamo abituati a mangiare.
Se volete potete scegliere di tenere il grasso utilizzato per cottura, che insaporisce di più le carote, se preferite invece potete mettere le carote a scolare in un colino per eliminare il grasso in eccesso.
In cottura potete aggiungere uno spicchio di aglio vestito schiacciato e a fine cottura del prezzemolo.
Infine se volete con i nastri di carota cotta potrete comporre delle decorazioni floreali arrotonadoli su se stessi.
Le carote cotte a nastro, hanno una forte connotazione aromatica simile alla camomilla e soprattutto all’anice, come tutte le cose che hanno come dominante aromatica l’anice stanno benissimo con il pesce bianco, in particolare con sogliole e trota, pensate alla Truite amandine (le mandorle sono un’altra materia con dominante anice).