L’Italia fatta da due Salse di Pomodoro

l'Italia fatta da due salse di pomodoro

L’Italia fatta da due salse di pomodoro

In Italia, generalizzando molto, esistono due salse di pomodoro. 
Una del centro nord e una del centro sud.

La salsa del centro nord è quella per le tagliatelle. Semplice. Pasta, pomodoro, parmigiano.
La salsa del centro sud invece è quella della pasta alla Norma, o dei frutti di mare.

Le differenze sono molte. La salsa del centro nord si prepara su di un soffritto di sedano, carota e cipolla. La salsa del centro sud invece su di un soffritto di aglio, possibilmente vestito schiacciato. La salsa del centro nord si prepara in pentola, mentre la salsa del centro sud si prepara in padella. Proprio per questo la salsa del centro nord è essenzialmente bollita, mentre quella del centro sud è rosolata.

Il pomodoro bollito resta dolce, mentre le rosolature di pomodoro della salsa del centro sud sono più aspre. Prova a rosolare in olio dell’aglio vestito schiacciato, scola i pelati e adagiali sull’olio caldo (ma non troppo) e lascia rosolare piano.

Passa un dito sulla parte superiore non rosolata e assaggia. È molto dolce. Dopo un po’ che rosolano senza muoverli, girali. Il colore sarà cambiato e, da rosso saranno diventati aranciati (le rosolature di pomodoro). Passa il dito sulla parte rosolata e assaggia. Da dolce che era è diventato più aspro.

Qui c’è la differenza più importante. Le salse bollite vanno direttamente sulla pasta, mentre le salse del centro sud hanno sempre qualcos’altro che le addolcisce. Melanzane, gamberi, frutti mare, peperoni che bilanciano l’aspro della rosolatura.

Non vuole essere una regola, ma soltanto una via di interpretazione. Per avere una strada attraverso la quale scegliere la salsa di pomodoro per i nostri piatti.

l'Italia fatta da due salse di pomodoro - quartina

Salsa rosolata all’aglio:

Porta in temperatura l’olio a fiamma bassa in una padella di ferro, con uno spicchio di aglio vestito schiacciato. Lascia sfrigolare l’aglio per qualche secondo muovendolo spesso. Unisci prima i pelati e lasciali fermi a rosolare. Gira i pelati e fai rosolare ancora.

Unisci la salsa rimasta nel barattolo e schiaccia.

Dopo pochi di minuti di cottura la salsa avrà raggiunto la giusta densità. Spegni il fuoco e aggiusta di sale. Aggiungi zucchero, in funzione della ricetta, se lo ritieni necessario.

Note:

Durante le rosolature utilizzo aglio, vestito, schiacciato. Vestito perché così non brucia, schiacciato perché così rilascia sapore. L’aglio che ha preso colore, o addirittura è bruciato, ha un sapore intenso ed è particolarmente difficile da digerire. 

Se voglio che i pomodori rosolino, li lascio fermi a fiamma media. Se rompo i pomodori subito, spengo il calore dell’olio e la salsa non rosola più.
Per schiacciare i pelati posso utilizzare sia il cucchiaio di legno, sia una forchetta, o anche uno schiaccia patate verticale.

l'Italia fatta da due salse di pomodoro - soffritto 1

Salsa bollita con il Soffritto

Per due latte grandi da 800 gr di pelati, trita una cipolla (guarda come tagliare la cipolla), una carota (guarda come tagliare una carota) e una gamba di sedano (guarda come tagliare una gamba di sedano) vela il fondo della pentola di olio evo aggiungi il trito e lascia andare a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto per 15/20 minuti.

Aggiungi i pelati e porta a bollore, passati 10 minuti, sempre con uno schiaccia patate verticale, rompi i pelati. Lascia cuocere a basso bollore fino a quando non ha raggiunto la giusta densità. A questo punto correggi di sale. Puoi utilizzare la salsa subito o trasferirla ancora calda in una bottiglia. Copri la superficie della salsa con un goccio di olio evo. Tappa la bottiglia e una volta raffreddata riponila in frigorifero (se non contaminata dura tranquillamente una settimana).