Come gestire il sale in cottura e nel piatto

sale
  1. 1. come l’acqua di mare

molti chiedono come salare l’acqua della pasta: essenzialmente a gusto.
Nel senso che si dovrebbe arrivare alla sapidità giusta per il nostro palato.
In termini assoluti potremmo dire come il gusto dell’acqua di mare.
Generalmente quando ci capita di assaggiarla, l’acqua di mare ha un gusto giusto, né troppo salato, né troppo poco. È il gusto che vorremmo in un brodo, o in una zuppa.

2. il sale giusto è quello che mettereste nel vostro piatto

quando è necessario salare un arrosto, o uno spezzatino, molti vanno in panico.
L’approccio giusto è quello di immaginare come se ce l’avessimo nel piatto, come fosse una scaloppina molto grande. Quanto saleremmo una scaloppina insipida se dovessimo salarla per mangiarla subito? Quella quantità è quella giusta (su tutti e due i lati dell’arrosto).

3. se le papille sono stimolate il resto lo è di conseguenza

Tenete presente che il sale che mettete su di un arrosto, o su un umido non rimarrà sull’arrosto in cottura, ma si diluirà nei liquidi che porteranno a cottura la carne. Se assaggiate i liquidi di cottura, che poi diventeranno la salsa, vi accorgerete che saranno più salati di quanto il vostro gusto riterrà necessario. Il sale messo sulla superficie della carne si scioglierà immediatamente nei liquidi di cottura e saranno questi in un’ora a salare la superficie dell’arrosto, l’arrosto assorbirà sale e perderà liquidi in superficie. Se per assurdo assaggiate la parte centrale di una fetta di arrosto, vi accorgerete che è priva di sapidità. Ma quando mangerete l’arrosto sarà la superficie della fetta a dar impulso alle papille del salato di percepire il gusto salato e una volta stimolate le papille del salato percepirete anche tutto il resto del boccone come tale.

4. salato, ma solo sotto

Un altro esempio può essere quello della tagliata di manzo. Molti di voi sanno che una maniera per fare la tagliata è mettere carne cruda, a fettine sottili, su di un piatto caldo (150-180°C), in maniera che le fettine crude cuociano con il calore della ceramica.
Molti sanno anche che si sala la base del piatto e molti pensano che lo si faccia per non far attaccare la carne al piatto caldo.
In realtà si mette il sale sul fondo del piatto, perché sarà la parte sotto della carne, quella che poggeremo sulla lingua. In assoluto è necessario che la prima superficie a contatto con la lingua sia quella salata. Una volta stimolate le papille del salato, la lingua percepirà tutto il pezzo sapido. Fate un esperimento: non salate la parte sotto della carne e salate solo la parte sopra …e poi fate il contrario.

5. le carni al sangue, salatele nel piatto… meno

quando preparate della carne al sangue, o al rosa, dopo aver scaloppato la carne, mettetela nel piatto. A quel punto, salate la carne. Salare la carne in cottura, farà cuocere male la carne, perché usciranno più liquidi. Invece se salate all’ultimo (sotto!) il sale non farà in tempo a diluirsi e darà una percezione molto più intensa.

6. il sale è idrosolubile, ma non è liposolubile

se condirete la carne al sangue nel vostro piatto, prima con l’olio e poi con il sale, la quantità di sale da mettere sarà ancor inferiore. Infatti se il sale tende a sciogliersi in acqua, non si scioglierà affatto se la superficie sarà velata d’ olio. Il sale è idrosolubile, ma non liposolubile. Quindi ricapitolando, tagliate la carne al sangue, oliate con olio aromatizzato, rosmarino e aglio, e alla fine salate. La sensazione di sapidità sarà ancora più netta e sarà necessario ancora meno sale. Questo vale anche per le verdure…