Gamberi saltati con carciofi con il metodo Sunday Cooking for a Week

base carciofi

BASE CARCIOFI

Ricetta:

per pulire i carciofi prepara una ciotola con dell’acqua in cui avrai spremuto un limone. Taglia il gambo di ciascun carciofo a 2 cm dalla base.
Tira via la prima corona di foglie esterne, fino a quando la base delle foglie attaccate non inizia a diventare gialla. Con un coltello sbuccia sia il gambo, sia la base del carciofo.

Dalla parte delle foglie pratica un taglio diagonale a 45°, come se dovessi fare “la punta” al carciofo, partendo da dove le foglie finiscono di essere gialle e iniziano a diventare verdi, verso la punta. Dopo ciascun taglio, bagna il carciofo nell’acqua e limone perché non ossidi.

Note:

la parte gialla delle foglie del carciofo è quella tenera, mentre la parte superiore verde è più dura e legnosa.

base carciofi

Ricetta:

metti l’olio in pentola a pressione con l’aglio vestito schiacciato e fai sfrigolare un poco. Quando hai pulito tutti i carciofi, strizzali dall’acqua acidulata e metti a rosolare nel soffritto.
Dopo aver rosolato su ciascun lato i carciofi a fiamma bassa, unisci 100 g di acqua, 4 prese di sale (una per carciofo) e chiudi la pentola a pressione. Alza la fiamma e da quando inizia a fischiare conta 10 minuti.
Arrivati a cottura, fai uscire il vapore, apri la pentola a pressione e metti i carciofi nei boccacci, quando sono ancora caldi. Dividi tra i due boccacci anche l’acqua di cottura. Chiudi e, appena la temperatura lo permette, riponi in frigorifero.
I carciofi, messi caldi nel boccaccio chiuso, fatti raffreddare e riposti in frigorifero, si conservano due settimane tra 2° e 4°C.
N.B. Da questa preparazione otterrai due boccacci di carciofi.

Note:

dopo 10 minuti di cottura in pentola a pressione i carciofi dovrebbero essere al dente, finiranno di cuocere nelle preparazioni successive.
Se inserisco i carciofi nei boccacci ancora molto caldi, prolungherò la loro conservazione.
Posso congelare i boccacci se si avvicinasse lo scadere delle due settimane.

base gamberi sgusciati e fumetto

BASE GAMBERI SGUSCIATI E FUMETTO

Ricetta:

stacca la testa ai gamberi, successivamente, partendo dalle zampe, rimuovi il carapace.
Infine premi la coda tra due dita della mano destra, mentre con la sinistra tira il corpo, per levare l’ultima parte di guscio.
Pratica un’incisione lungo il dorso, per la lunghezza della coda e leva la vena dal gambero. Disponi ordinatamente le code sgusciate in un piatto, copri con la pellicola trasparente a contatto e riponi in congelatore.

Note:

prima pulisco e sveno i gamberi (sia freschi, sia decongelati) più a lungo si conserveranno.
I crostacei se congelati per un breve periodo (una, massimo due settimane) si manterranno perfettamente e potrò decidere secondo necessità quando utilizzarli.
Per decongelare i gamberi (e il fumetto) li metto in frigorifero la sera prima. Posso congelare solo gamberi freschi.
In alternativa i gamberi sgusciati, riposti in frigorifero in un contenitore chiuso, tra 2°e 4°C si conservano fino a 3 giorni.
Se li metto sottovuoto tra 2°e 4°C si conservano fino a una settimana.

base gamberi sgusciati e fumetto

Ricetta:

metti gli scarti in pentola, copri di acqua fredda e porta a bollore. Lascia bollire per 20-30 minuti e verso fine cottura schiaccia le pelli e le teste con un cucchiaio di legno.
Filtra il fumetto e riponi caldissimo nel boccaccio. Chiudi. Appena arrivato a temperatura ambiente riponi il fumetto in frigorifero.
Il fumetto, messo caldo nel boccaccio chiuso, fatto raffreddare e riposto in frigorifero, si conserva una settimana tra 2° e 4° C.
N.B. Da questa preparazione otterrai circa 500 g di gamberi sgusciati e un boccaccio di fumetto.

gamberi saltati con carciofi

GAMBERI SALTATI CON CARCIOFI

Ricetta:

metti 8 piatti piani in caldo in forno a 40°C (4 piani per servire e gli altri per tenere in caldo le cotture).
Taglia i carciofi a fette spesse, quindi fai sciogliere il burro, quando smette di schiumare e inizia a prendere colore, aggiungi i carciofi, lascia andare a fiamma media fino a quando non iniziano a dorare sui bordi, aggiungi 1 presa di sale.
Riponi i carciofi tra due piatti caldi, lasciando il burro nel tegame.
Pratica un taglio a scorpione ai gamberi. Cuoci i gamberi in due volte, adagia 10 gamberi su di un lato, lascia cuocere a fiamma vivace per 2 minuti, appena sono rosolati gira e fai rosolare ancora un minuto, vedrai che i gamberi si apriranno a scorpione in cottura. Riponi i gamberi già cotti tra due piatti caldi e cuoci anche gli altri 10.

Note:

riscaldare i piatti a 40°C mi permetterà di servire la preparazione senza che si raffreddi.
Il taglio a scorpione è praticare un taglio lungo la linea di mezzeria sul dorso, a partire da metà della lunghezza della coda, verso la testa. Ottengo così 3 estremità dello stesso spessore che cuoceranno uniformemente (vedi foto).
Cuocio i gamberi sui fondi di cottura dei carciofi così che si insaporiscano durante la cottura. Quando cuocio i gamberi, non li ammasso sul fondo del tegame, ma presto attenzione a che siano radi. Se ne metto troppi rifanno acqua e non rosolano.
La delicatezza con cui il rame cuoce i gamberi è eccezionale, riesce a rosolarli senza far salire troppo la temperatura, rendendoli saporiti ma morbidi.

gamberi saltati con carciofi

Ricetta:

riponi anche questi ultimi gamberi tra i piatti al caldo e fai restringere 4 cucchiai di fumetto, più 4 cucchiai di acqua dei carciofi, deglassando i fondi rimasti nel tegame, fino a quando non addensano.

Sui piatti piani caldi con l’aiuto di un copp apasta forma dei cilindri con i carciofi, aggiungi sopra 5 gamberi e infine aggiungi 1 cucchiaio di salsa.

Note:

non sono i gamberi e i carciofi a fare la salsa, ma sono il loro fumetto e la loro acqua di cottura.
I cilindri coppa pasta aiutano a dare regolarità e forma a quelle materie che tendono ad essere scomposte e poco ordinate.
Verdure, tartare e pasta lunga possono essere “impiattate” con i coppa pasta.
Inserisco la salsa nel piatto in maniera che copra parzialmente i gamberi e i carciofi, lasciando la possibilità di assaggiare ciascun elemento separatamente, con o senza salsa (nappare).

libro Sunday Cooking for a Week

Questa ricetta è tratta dal libro Sunday Cooking for a Week, clicca qui per scoprire come riceverlo a casa in 2 gg lavorativi!