Gamberi alla busara

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Gamberi alla busara

Ricetta:

leva la testa e la pelle ai gamberi, quindi leva la vena facendo una piccola incisione sul dorso.

Metti a bollire teste e pelle per almeno mezz’ora, quindi schiaccia con un cucchiaio di legno o con uno schiacciapatate verticale.

In un’ampia padella nel frattempo fai rosolare aglio vestito schiacciato, peperoncino, quindi sfuma (spegnendo prima la fiamma) il bicchierino di cognac. Aggiungi le foglie di alloro e filtra sopra tutto il fumetto.

Fai restringere il fumetto e mentre restringe aggiungi i pelati.

Quando il fumetto e i pelati sono arrivati a consistenza salsa correggi se necessario di sale.

Quando è ora di andare in tavola, riporta la salsa a basso bollore e aggiungi i gamberi. Fai cuocere meno di un minuto per lato, quindi togli la padella dal fuoco e aggiungi l’olio a crudo, il prezzemolo e l’aglio tritato finemente.

Note:

in questa preparazione si possono sia rosolare i pelati (prima di mettere il brandy), che unirli dopo in ebollizione. Ambedue le versioni sono eccezionali, quella bollita più delicata. D’estate si usano i pomodori freschi a cubetti.

Separando le cotture della base della zuppa di pesce dalla cottura dei gamberi si controlla meglio la consistenza e il sapore della zuppa, ma soprattutto la cottura dei gamberi. Separare la cottura permette anche di preparare la base della zuppa prima e cuocere i gamberi all’ultimo senza stancarsi.

La stesa identica preparazione può essere utilizzata per preparare della pasta. Nel caso basteranno metà degli ingredienti per 500 g di pasta lunga. Finisco di cuocere la pasta molto al dente nella salsa (anche in quella avanzata dalla zuppa) e all’ultimo, in mantecatura, unisco i gamberi crudi.

Questa ricetta è tratta dal libro Cucina Elementare – La Separazione delle Cotture, clicca qui e scopri il sito dedicato.

Libro Cucina Elementare