Fumetto di crostacei

Fumetto di crostacei

Ricetta

Dopo aver levato testa e pelle ai gamberi, metti le code di gambero da parte, coperte con la pellicola, in frigorifero.

Riunisci teste e pelli in una pentola e copri a filo di acqua fredda.

Porta a basso bollore e lascia bollire per 20-30 minuti, schiacciando di tanto in tanto le teste di crostacei con un cucchiaio di legno.

Dopo aver fatto bollire il fumetto di crostacei per 30 minuti, scolare dalle teste e utilizzarlo per altre preparazioni.

Note

Tendenzialmente la proporzione scarti di 1 kg di gamberi per ottenere 1 litro di fumetto di crostacei è una proporzione molto ricca.

Prima di aggiungere l’acqua gli scarti si possono anche rosolare. Se si rosolano le teste e le pelli prima di aggiungere l’acqua si otterrà un fumetto di crostacei dal sapore più intenso, ma con meno sfumature, la nota di rosolato di crostacei più intensa ma prevarrà sulle altre.

Di solito rosolo gli scarti, facendoli tostare con un filo di olio, quando ne ho pochi e devo ottenere molto fumetto.

Se non ho fatto rosolare gli scarti e ho fatto un fumetto di crostacei bollito, ma ho necessità di aggiungere quella nota di rosolatura alla mia preparazione, faccio restringere il fumetto fino a farlo caramellare, fino a quando raggiunge una densità caramellosa e scurisce. Facendo caramellare il fumetto ottengo comunque quella nota di tostato di crostacei.

Non salo il fumetto di crostacei quando aggiungo l’acqua per diversi motivi:
l’acqua non salata è un solvente migliore dell’acqua salata, l’acqua legata al sale essendo già un soluto assorbe meno elementi dagli scarti di crostacei.
Non salo i fumetti anche perché non so a che diluizione li utilizzerò. Se successivamente dovrò preparare una salsa e quindi lo farò restringere, se l’ho salato da diluito otterrò una salsa salatissima. Spesso il ristretto di fumetto di crostacei non ha già bisogno di essere salato, il sale contenuto dalle pelli e dalle teste è già abbastanza.

Tendo a non connotare con verdure ne il fumetto di crostacei, ne il brodo di canre, non è detto che nella preparazione successiva sedano, carota e cipolla funzionino in abbinamento, preferisco non connotare i fumetti e connotare casomai dopo la preparazione successiva

Inoltre i fumetti connotati con verdure durano molto meno in frigorifero, perché i batteri, soprattutto quelli che resistono alla pastorizzazioni perché sotto forma di spore, rendono più veloce il processo di deperimento anche a basse temperature. I fumetti non connotati, preparati solo con acqua e pesce durano molto di più.

Se mi avanza del fumetto di crostacei dopo la preparazione successiva, posso farlo restringere e metterlo in surgelatore. Se lo restringo molto e lo metto a congelare nei cubetti da ghiaccio, otterrò un concentrato di gamberi da usare all’occorrenza.