Fritto misto di scampi e calamari

fritto misto di scampi e calamari

fritto misto di calamari e scampi

Ricetta:

sotto la testa, c’è una piccola punta sul corpo, con le unghie troverai una lisca trasparente, estraila. Leva la testa ai calamari staccando i tentacoli dal corpo. Leva le viscere dalla sacca del corpo inserendo il dito e non aprendo la sacca del corpo. Con un coltello incidi e leva gli occhi, leva anche il becco tra i tentacoli (la pulizia del pesce può essere fatta anche dal pescivendolo).

Taglia la sacca del corpo in 2 o 3 anelli a seconda della grandezza, tieni i ciuffi (i tentacoli) uniti se piccoli, oppure taglia in 2.

Gli scampi sono pronti interi.

Prepara una ciotola con della farina con a fianco un colino di grandi dimensioni.

Metti l’olio in padella (possibilmente di ferro o in alternativa antiaderente normale). Porta in temperatura (sarà a 180°C quando, immettendo uno stuzzicadenti, farà bollicine come uno spumante).

Prendi un pugno scarso di totani e 2-3 scampi, infarina mescolando per qualche secondo, poi passa al colino per levare la farina in eccesso.

Immergi nell’olio adagiando i pezzi da friggere dal basso (non lasciarli cadere dall’alto per paura dell’olio perché ti schizzeresti), quasi lasciandoli scivolare dentro l’olio.
Non mettere mai troppi pezzi a friggere, la superficie deve essere coperta rada, altrimenti soffocherai il calore dell’olio.

Lascia fermi i pezzi e quando ti sembreranno iniziare a dorare, gira con una schiumaiola e lascia dorare anche dall’altra parte.

Scola il fritto sulla padella bene e adagia su della carta assorbente.

Sala e servi.

Ripeti fino a quando il peso non è terminato.

Note:

per friggere anche pesci di piccole dimensioni come trigliette, acciughe, zanchette (piccole sogliole), merluzzetti, la tecnica è la stessa, metti nella farina, leva la farina in eccesso e metti a friggere.

Il rumore dello sfrigolare del fritto si abbassa quando i pezzi sono dorati. Se il fritto è meno rumoroso, c’è meno acqua. Quando si abbassa il rumore del fritto vuol dire che è il pesce è da girare o è pronto.

Se la temperatura dell’olio è troppo bassa il fritto non verrà croccante, rimedierò nella frittura successiva attendendo un poco di già prima di immergere il pesce. Posso sempre fare una prova con un solo pezzo per capire quanto l’olio sfrigola.

Anche se l’olio è troppo caldo il pesce verrà “moscio”, lo capirò perché schiumerà troppo. Lascio abbassare la temperatura un poco, anche a costo di spegnere per un poco la fiamma.

Si predilige la padella di ferro sottile per i fritti perché il ferro è più reattivo e si riscalda, o raffredda molto più velocemente dell’alluminio delle antiaderenti. Proprio nei fritti, in cui si ha la necessità di abbassare o alzare la temperatura repentinamente, l’alluminio non va bene perchè non ha questa capacità.