Filetto di branzino spadellato, con porcini alla genovese, nel proprio fumetto

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Filetto di branzino spadellato, con porcini alla genovese, nel proprio fumetto

Ricetta

cuocere i funghi e il pesce: dopo aver squamato e spanciato il branzino, sfiletta lasciando la pelle. Metti a bollire la lisca e la testa coperta di acqua fredda per 20-30 minuti. Rifila per il lungo il filetto, dalla parte sottile della pancia, così da lasciare soltanto la parte alta del filetto. Taglia in tre ciascun filetto.

Pulisci i funghi levando la terra dal gambo, strofina con un poco di carta assorbente inumidita la testa e il gambo del fungo per levare residui terrosi.

In una padella di ferro pesante versa olio evo, che veli il fondo, e porta in temperatura, a fiamma media. Aggiungi le teste dei funghi con la parte della barba rivolta verso il basso e i gambi tagliati in due per la lunghezza (…se piccoli, in 3 o 4 fette se grandi) con la parte tagliata verso il basso. Lascia cuocere per 4-5 minuti, o fino a quando sono dorati (alzane uno di tanto in tanto per controllare). Gira e lascia cuocere anche dall’altra parte per 2-3 minuti.

Quando i funghi iniziano a cuocere, in un’altra padella di ferro pesante vela il fondo con dell’olio Evo e porta in temperatura, quindi adagia il filetto/i dalla parte della pelle. Lascia sfrigolare a fiamma media fino a quando la pelle è dorata, e dall’alto vedrai un alone di cottura che affiora sulla superficie cruda del filetto (vedi immagine in basso). Quando vedi che il filetto è crudo in cima ma contornato da un alone di cottura, spegni il fuoco, aggiungi una noce di burro (una, ogni due filetti) e gira il filetto con la parte di taglio in giù per 4-5 minuti.

Note –

i porcini non devono toccare l’acqua se li lavo sotto l’acqua prima della cottura si inzuppano e non li si può più rosolare.

I funghi devono cuocere lentamente, così da dorare fuori e restare croccanti dentro. Se tutto l’olio fosse stato assorbito dai funghi in cottura, ne posso aggiungere ancora un po’ senza problemi.

Il filetto di pesce girato ancora leggermente crudo, finirà di cuocere e poi riposerà, nel calore del grasso smorzato dal burro (che contiene acqua), mentre la padella perde calore.

Con la parte sottile del filetto, quella della pancia, priva della pelle, potrò preparare una tartare.

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Ricetta

condire fumetto e impiattare: prepara un trito di prezzemolo e un trito grossolano di aglio crudo.

Pronto il fumetto, mettine un mestolo per ogni filetto in un pentolino, filtrandolo, porta a basso bollore e correggi di sale. Spegni il fuoco e condisci il brodo di pesce con il prezzemolo, il pepe e l’aglio.

Taglia i funghi a fette oblique, come per scaloppare un filetto, e disponi nei piatti fondi.

Copri le fette di porcino con il filetto, con la parte bianca verso il basso e la pelle dorata verso l’alto.

Copri a filo i funghi con il fumetto condito.

Note – il fumetto è condito con aglio a crudo, prezzemolo e pepe, perché è perfetto sia per i porcini alla genovese, che per il pesce.

Non ho aggiunto sale alla cottura del pesce e dei funghi perché sarà il fumetto a dare la giusta sapidità

Non è necessario sorbire il fumetto a piatto finito (saprà intensamente di fungo) ma la sua funzione è di salare le pietanze che vi affiorano e di tenerle calde (tecnica della cucina cinese e thailandese).  Il brodo infatti terrà le pietanze a temperatura di servizio (circa 70°C).

Per il fumetto che mi avanza: lo assaggio sia dopo averlo salato, sia dopo averlo condito con aglio e prezzemolo e mi accorgerò quanto è ricco di sapore.

Tengo da parte il fumetto avanzato: preparerò un risotto eccezionale, oppure anche una minestra, lo condisco  con aglio e prezzemolo, o zafferano… per accompagnare dei semplici capelli d’angelo, o del riso (cotti a parte). Sarà una minestra leggerissima, ma dal gusto infinito.

Il fumetto posso anche surgelarlo.

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