Filetti di rombo con salsa ai carciofi

Dopo aver sfilettato il rombo in 4 filetti, metti le lische in una pentola coperte di acqua fredda e porta a bollore per almeno 30 minuti.

Nel frattempo pulisci i carciofi: prepara una ciotola di acqua acidulata con 1 limone spremuto. Tira via le foglie esterne fino a quando non iniziano ad essere gialle alla base.
Bagna il carciofo nell’acqua acidulata. Leva la pelle al gambo e al cuore del carciofo con un coltellino e bagna nuovamente. Partendo da dove finisce il giallo sulle foglie, fai un taglio in diagonale verso la punta del carciofo, come se dovessi fare la punta ad una matita (più interne sono le foglie e maggiore è la parte gialla e morbida che si può mangiare).

Fatto quest’ultimo taglio metti il carciofo a bagno nell’acqua acidulata e copri con uno o due strappi di carta assorbente così che si imbeva di acqua acidula e copra i carciofi anche se galleggiando emergono.
Prepara un soffritto di olio e aglio vestito schiacciato direttamente in pentola a pressione (o in pentola normale) e successivamente unisci i carciofi strizzati.
Fai rosolare i carciofi su tutti i lati a fiamma bassa, quindi sala (un pizzico di sale per ogni carciofo) e inserisci in pentola un dito di acqua. Chiudi la pentola a pressione (o metti il coperchio alla pentola) e porta in pressione, da quando fischia dai 6-7 minuti di cottura (in pentola lascia bollire piano per circa 20 minuti girando una o due volte). I carciofi risulteranno morbidi, ma ancora al dente.
N.B.: se a questo punto metti i carciofi ancora bollenti in un boccaccio (2 carciofi in ogni vasetto da 500 ml), chiudi il boccaccio e lo lasci raffreddare chiuso per poi refrigerarlo, questa base carciofi potrai utilizzarla per tutta la settimana successiva (puoi vedere le ricette in cui è utilizzata la Base Carciofi nel libro Sunday Cooking for a Week a pag.194: Tagliolini cozze e carciofi / Uova strapazzate e carciofi / Gamberi saltati con carciofi / Carciofi trifolati).

Taglia in 4 ciascun carciofo (se necessario elimina le foglie più interne che hanno ancora le spine e leva la barba, se presente), metti un filo d’olio in una padella di alluminio (che poi contenga giusti i 4 filetti del rombo) e lascia prendere colore ai carciofi rosolando a fiamma media.
Leva i carciofi dalla padella e metti un dito di fumetto sui fondi di cottura dei carciofi rimasti. Porta il fumetto a basso bollore, infarina i filetti solo da un lato e adagia il pesce sfilettato (vedi ricetta Come sfilettare il pesce)  con la pelle verso l’alto nel fumetto (se metti il filetto con la pelle verso il basso si arriccia). Aggiungi 2-3 prese di sale direttamente nel fumetto e lascia cuocere il pesce per 4-5 minuti, poi gira i filetti con una paletta. Lascia cuocere ancora per 4 minuti. Leva i filetti e metti tra due piatti caldi con la pelle in su (per riscaldare i piatti bagnali con il fumetto bollente subito prima di mettere il pesce cotto).
Aggiungi i carciofi rosolati al fumetto rimasto in padella e fai asciugare. Quando il fumetto in cui hai cotto il pesce è ridotto e ha preso consistenza salsa, assaggia e correggi eventualmente di sale, aggiungi un poco di pepe macinato fresco. Spegni la salsa e aggiungi una punta di aglio crudo tritato finissimo (l’aglio serve solo ad esaltare il sapore del pesce, non si deve percepire, lo percepirai soltanto tu che sai di averlo messo…).

Leva la pelle ai filetti in caldo e adagia nel piatto, affianca la salsa con i carciofi (la presentazione dei filetti di pesce con la salsa nel piatto fondo è più semplice).