Filetti di pesce in salsa, o zuppa di filetti di pesce

Filetti di pesce in salsa o zuppa di filetti di pesce

 

Ricetta:

– salto la verdura (indivia, pomodorini, carciofi…) con olio evo, in una padella che poi contenga 2-4 filetti,
metto da parte la verdura,
– aggiungo nella stessa padella 1 dito di fumetto di pesce (ottenuto con con le lische del pesce sfilettato) e lo porto a basso bollore.
-aggiungo i filetti con la pelle, infarinati e salati dalla parte del taglio, con la parte del taglio verso il basso (se il fumetto dovesse bollire troppo i filetti si arricciano, con una paletta piano, piano appiattisci).
– dopo 3-4 minuti di cottura gira i filetti con l’aiuto di una paletta e dai ancora 2-3 minuti di cottura.
-adagio i filetti tra due piatti perché rimangano in caldo (magari bagno il piatto sotto con il fumetto caldo perché prenda calore).
-riunisco la verdura nel fumetto e faccio restringere la salsa fino a quando non è arrivata a consistenza desiderata, controllo il sale.
– sporco con la salsa il fondo di un piatto (per far prendere calore e non raffreddare il pesce)
– libero i filetti e li adagio sul piatto e copro con la salsa

Note:

– la salsa la terrò più o meno lunga a seconda se vorrò un pesce con la salsa o una zuppetta di pesce, in quest’ultimo caso posso adagiare filetto e zuppetta in un piatto fondo.

Ricorda!: più il piatto è grande più la porzione dovrà essere minimal, più il piatto è da trattoria più la porzione potrà essere strabordante.

possibili variazioni:

-zafferano cuocio il filetto direttamente nel proprio fumetto e poi al momento di restringere la sala aggiungo zafferano e un goccio di panna (particolarmente indicato per rana pescatrice, ali di razza, o filetti di sogliola, filetti di rombo, pesci burrosi…)
– broccoletti e similari, che non devono essere saltati, ma bolliti, anche asparagi: in questo caso metto il fumetto in padella, vi adagio la verdura da bollire a piccoli pezzetti o fettine e la cuocio molto al dente, scolo la verdura, la metto da parte e procedo come nella ricetta precedente per la cottura del pesce, tolto il pesce riaggiungo la verdura e faccio ridurre la salsa con dentro la verdura.
-per pesci con pomodoro e capperi (olive…): preparo la salsa di pomodoro prima e a parte, dopo averlo cotto il filetto e messo in caldo tra due piatti, sporco la salsa con il pomodoro e aggiungo gli altri connotanti. Pesci che funzionano con le salse rosse scorfano, cernia, gallinella e soprattutto triglie! queste ultime con uvette e pinoli.