Come cucinare una costata alta 5 cm con la separazione delle cotture: rosolatura in padella, cottura in forno a 100°C

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Come cucinare una costata alta 5 cm con la separazione delle cotture: rosolatura in padella, cottura in forno a 100°C

Ricetta:

Metti la costata da 5 cm su di una bistecchiera già calda a fiamma alta e, dopo averla lasciata per un minuto a sfrigolare, abbassa la fiamma e lascia cuocere per 7 minuti. Passato questo tempo ti accorgerai che, guardando di profilo la carne, la cottura sarà iniziata a salire verso il centro.
Gira la carne e lascia cuocere a fiamma bassa per altri 8 minuti. Nel frattempo prepara il forno a 100°C con una teglia in caldo.
Trascorsi 8 minuti sul secondo lato, adagia la carne sulla teglia calda e lascia in forno a 100°C per 10 minuti se la si vuole al sangue, 15 se più rosata.
Estrai la carne, adagia su di un tagliere e stacca la parte centrale della costata dall’osso a L.
Mettendo il coltello a 45° rispetto la base del tagliere fai fette diagonali di circa mezzo cm, quindi spennella con olio aromatizzato di aglio, rosmarino e salvia, aggiungi pepe e poi infine sala. Servi direttamente sul tagliere al centro del tavolo. La temperatura di servizio sarà perfetta e la consistenza anche.

Note:

Per far sì che la carne cuocia al meglio, è necessario lasciare la costata a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima della cottura, così che possa arrivare a temperatura ambiente.
Per scegliere la carne, io prediligo carne di scottona, femmina sotto i 30 mesi, o bue grasso, maschio castrato. Tutte e due le tipologie di animale sono generalmente meno soggette a sofisticazione, quelli che di solito vengono “pompati” sono i tori, che in commercio spesso troviamo sotto la denominazione di vitellone.
Se chiedete, anche al supermercato, se hanno la scottona, i macellai vi indicheranno tranquillamente quali sono i tagli che potrete scegliere, per il bue grasso invece bisogna cercare un po’ di più… tra i macellai di fiducia.

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Fatta riprendere temperatura alla carne, riscaldate la bistecchiera (ghisa) o una padella di ferro pesante. Cuocete la carne su ambedue i lati, il metallo ad alta temperatura la rosolerà esternamente facendo effetto griglia. Quindi procedete con la cottura vera e propria, mettendo la carne in forno a 100°C per 15 minuti.
La cottura a 100°C sarà delicata e porterà la carne ad essere morbida e non stressata dal calore prolungato della piastra.

Tenete anche presente che non sarà il peso a determinare i tempi di cottura della carne, ma il suo spessore, questo vuol dire che due costate, con 200 g di differenza, ma lo stesso spessore, cuoceranno più o meno nello stesso tempo.

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Una volta cotta e staccata la carne dall’osso, non tagliatela in verticale, ma in diagonale, a 45° rispetto al tagliere, così da tagliare le fibre che saranno posizionate in verticale.

Aggiungete olio aromatizzato con aglio, rosmarino, salvia e sale, possibilmente in fiocchi (sale di Maldon). Il sale non lo avrete messo in cottura per non far uscire succhi dalla carne.

Ultimo consiglio, il sale mettetelo sempre dopo l’olio, renderà di più, perché con l’olio sotto non si scioglierà, mentre se a contatto diretto con la carne si scioglierà nei suoi succhi e renderà meno.

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