Corso di cucina

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Cucina Classica 2 Risotti

gennaio 25, 2018 / h 19.30
€ 55
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LEZIONE RISOTTO

…4 segreti per farlo sempre perfetto: di carne, di pesce e di verdure
come tostare il riso senza bruciare la cipolla.
Come cuocere il risotto al dente senza farlo diventare una polenta.
Come mantecare il risotto (con le emulsioni).
Come preparare risotti con verdure, o pesce mantenendo verdure e pesci al dente.
…e pensavi di saper fare un risotto!

Le ricette e i metodi che affronteremo alla lezione risotto:

Dopo una breve introduzione sul riso e sulle differenti tipologie di risotti che possono essere cucinati, prepareremo le seguenti ricette per approfondire tre diverse tipologie di risotto, sempre attraverso il metodo della separazione delle cotture.

Risotto giallo alla milanese:

Spiegheremo come preparare il brodo, con tutti i crismi, con gallina, vitello e manzo, oppure il brodo un po’ più spicciativo con soltanto gallina e in pentola a pressione. Parleremo anche del brodo istantaneo, il dado, tanto stigmatizzato, ma tanto utile quando non abbiamo nient’altro in casa.

Parleremo dello zafferano, dove comprarlo e come risparmiare aumentandone in la resa e il gusto. Approfondiremo la differenza tra il nostro zafferano in polvere e i pistilli.

Inizieremo imparando il taglio della cipolla a lama, perché la cipolla nel mixer viene sempre e comunque amara.

Vi spiegheremo perché è meglio soffriggere la cipolla e tostare il riso contemporaneamente.

Poi affronteremo la cotture vera e propria, perché è meglio mescolare poco il risotto e come fare a non farlo attaccare.

Infine parleremo e faremo la mantecatura finale, lontano dal fuoco perché le mantecature sono emulsioni e le emulsioni a caldo vengono bene a 70°C.

Infine mangeremo un risotto alla milanese come non avrete mai mangiato, ma che avrete preparato voi.

Risotto al radicchio (i risotti di verdura):

cominceremo poi a preparare il risotto al radicchio,

alla lezione risotto, impareremo a saltare a parte il radicchio in padella antiaderente o meglio ancora in padella di ferro. Ne fermeremo la cottura e vi verrà spiegato perché si acidula il radicchio per fermare l’ossidazione.

Prepareremo un risotto bianco, alla parmigiana, e poi all’ultimo, in mantecatura riuniremo il radicchio. Questo perché se separi la cottura del radicchio da quella del risotto (separazione delle cotture) il risotto viene meglio.

Infine l’ultima ricetta sarà un risotto di pesce,

un risotto di cozze o un risotto di gamberi:

e impareremo come utilizzare il fumetto o l’acqua rifatta dai molluschi sia la maniera migliore di preparare un risotto che sa già di pesce, senza che il pesce stracuocia al suo interno. Come tutti i risotti di pesce, ma anche le zuppe di mare, o le paste di mare il fumetto è il vero segreto. Le cozze, o i gamberi, o altro pesce rientreranno in cottura soltanto alla fine, se non addirittura soltanto in mantecatura.

Alla lezione risotto, scoprirete infine come anche i risotti di mare vogliano il parmigiano, poco ma ci vuole e come sempre in mantecatura un poco di aglio a crudo esalti il sapore del pesce, come per i funghi.