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Paste bianche di mare

maggio 9, 2018 / 19.30
55 €
spaghetti alle vongole senza pomodorini

Sono le classiche paste di mare: rigorosamente senza pomodoro, al massimo leggermente sporcate, o con qualche pomodorino per ingentilirle, ma il pomodoro non sarà l’ingrediente principale.

Vongole, cozze, gamberetti, seppie, totani, calamari e bottarga saranno i nostri ingredienti base, cipolla, aglio, vino bianco, alloro e prezzemolo le connoteranno in paste molto differenti tra loro.

Linguine alle vongole, pasta con cozze erba cipollina bottarga di muggine, pasta ai frutti di mare, spaghetti al nero (anche se sono neri e hanno pomodoro concentrato), pasta con il ristretto di gamberi (la pasta tipica più povera e tipica dei pescatori dell’Adriatico, sia in Italia che in Croazia), pasta alla bottarga…

In tutte queste paste affronteremo diverse tecniche e piccoli trucchi per farle riuscire proprio come al ristorante:
ripasseremo la pasta nelle salse lasciandola molto al dente. Proveremo a utilizzare l’olio extra vergine di oliva, come siamo già abituati, ma proveremo anche a prepararne alcune con l’olio di girasole, meno pregiato dell’Evo, ma con cui ritroverete quel sapore tipico delle paste di mare, d’estate a bordo spiaggia …che non riuscivate mai a ricreare.

La tecnica più importante sarà quella dei fumetti. Saranno i fumetti, ricavati dall’apertura dei molluschi, o dalla cottura degli scarti di crostacei, a dare il sapore alle salse e alla pasta ripassata. Mentre i molluschi e i gamberi li aggiungeremo soltanto all’ultimo, perché rimangano morbidi e appena cotti.
Rimane poi sempre valida la regola che le paste di mare è meglio farle d’inverno, quando molluschi e crostacei (tranne le cozze) sono di stagione …e meno d’estate quando i frutti di mare sono meno buoni…