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Cucina Classica 9 Molluschi e Crostacei

dicembre 22, 2017 / 19.30
€ 55
unisci acqua di cottura

COZZE, VONGOLE, GAMBERI E SEPPIE. IMPEPATA DI COZZE, ALLA TARANTINA, ALLA FRANCESE CON GORGONZOLA O ZAFFERANO. LINGUINE ALLE VONGOLE. ZUPPA DI GAMBERI, GAMBERI SALTATI E GAMBERI BOLLITI NEL PROPRIO FUMETTO (POCHÉ). SEPPIE COI PISELLI CON POLENTA.
COME SI APRONO LE VONGOLE? LE COZZE HANNO BISOGNO DI ESSERE SPURGATE? E POI, È NECESSARIO GRATTARE I GUSCI? MEGLIO LE VONGOLE VERACI O I LUPINI? I GAMBERI MIGLIORI QUALI SONO? E’ MEGLIO SALTARLI O BOLLIRLI? TUTTE QUESTE DOMANDE E MOLTE ALTRE AVRANNO RISPOSTA.

Svolgimento della lezione molluschi e crostacei:

inizieremo con un introduzione alle materie che lavoreremo nella corso di cucina molluschi e crostacei,

impareremo quali sono le cozze migliori e quali acquistare (nostrane o spagnole) e quali delle due acquistare a seconda del periodo dell’anno (estate: italiane – inverno: spagnole). Parleremo quali sono quelle coltivate e quali pescate. Impareremo quali sono i gamberi più gustosi, e eccezione rispetto a tutto il proteico, come a volte quelli congelati sono più buoni e anche più cari di alcuni di quelli freschi (gamberi argentini).

La parte pratica del corso di cucina inizierà subito con la pulizia dei molluschi e crostacei:

toglieremo il bisso alle cozze, impareremo a spurgare le vongole dalla sabbia come fanno in ristorazione, senza doverle lasciare ore in ammollo in acqua e sale, ma mescolandole sotto l’acqua corrente. Puliremo tutti i gamberi liberandoli della testa e della pelle, con cui successivamente prepareremo il fumetto.

La prima ricetta della lezione sarà l’impepata di cozze:

creeremo una base con un soffritto di aglio vestito schiacciato e olio su cui faremo aprire le cozze velocemente a fiamma alta, le cozze non contenendo sabbia possono essere aperte direttamente sulla salsa che le connota.
Mentre le cozze cuociono prepareremo un battuto grossolano di aglio e prezzemolo e prepareremo il limone in spicchi.
Quando tutte le cozze sono aperte le allontaneremo dal fuoco e le condiremo con olio a crudo, il battuto di aglio e prezzemolo e le irroreremo con abbondante pepe macinato fresco. Infine assaggeremo l’impepata, accompagnata da pane caldo, sia nature che spruzzata con limone.

La seconda ricetta che prepareremo saranno le cozze alla tarantina, in rosso piccanti:

prepareremo una salsa base con un soffritto di olio, aglio vestito schiacciato e peperoncino. Sul soffritto rosoleremo i pomodori pelati (separazione delle cotture) e sfumeremo del vino bianco.
Aggiungeremo le cozze e le faremo aprire. Appena le cozze saranno tutte aperte, le allontaneremo dal fuoco e le condiremo con olio a crudo e il  battuto di aglio e prezzemolo, per poi mangiarle.

La terza preparazione sulle cozze sarà di origine francese, le cozze con lo zafferano:

prepareremo una salsa base con un soffritto di burro e aglio, l’accostamento latte e pesce in Francia è molto più frequente che in Italia, aggiungeremo della panna fresca e vi stempereremo una bustina di zafferano. Faremo aprire le cozze su questa salsa base e appena aperte le condiremo con del pepe macinato fresco per poi mangiarle.
In alternativa a quest’ultima preparazione faremo un’altra francese con cozze e gorgonzola: sulla base di burro, aglio e panna faremo sciogliere abbondante gorgonzola al naturale e poi vi faremo aprire le cozze a cui aggiungeremo all’ultimo il pepe per poi mangiarle con il pane caldo.

La quarta ricetta che prepareremo saranno le linguine alle vongole.

Prepareremo le linguine con il metodo della separazione delle cotture, preparazione della base su cui ripassare la pasta separata dalla cottura delle vongole. Dopo aver fatto spurgare le vongole sotto l’acqua corrente le faremo aprire in padella a fiamma alta con un goccio d’acqua. Non appena le vongole saranno aperte separeremo il mollusco dal guscio e metteremo da parte l’acqua rifatta.
A parte prepareremo in un ampia padella prepareremo un soffritto di olio (di oliva, o di girasole come si usa nell’Adriatico), cipolla, aglio e peperoncino. Una volta pronto il soffritto aggiungeremo l’acqua rifatta dalle vongole. Su questa base ripasseremo la pasta cotta molto al dente facendola finire di cuocere. Fuori dal fuoco raggiungeremo le vongole già cotte e mantecheremo la pasta facendola saltare a lungo con un poco di olio a crudo e di acqua di cottura e prezzemolo. Mangeremo la pasta e vi accorgerete di come imparare a mantecarla faccia la differenza.

La quinta ricetta saranno le seppie con i piselli, un’altro degli argomenti della lezione molluschi e crostacei:

dopo aver pulito le seppie, averle lavate e ridotte a striscioline, prepareremo un soffritto di olio aglio e cipolla direttamente in pentola a pressione. La pentola a pressione cuoce molto bene il connettivo di cui le seppie sono fatte (separazione delle cotture tra la cottura delle seppie e la salsa che le connota). Una volta pronto il soffritto sfumeremo del vino bianco e aggiungeremo le seppie. Chiusa le pentola la porteremo in pressione e la lasceremo fischiare a fiamma bassa per circa 12 minuti. Cotte le seppie che rimarranno morbidissime e molto succose grazie alla pentola a pressione, le scoleremo.
Faremo restringere i liquidi rilasciati in padella e vi aggiungeremo i piselli e il concentrato di pomodoro. nel frattempo avremo preparato la polenta. All’ultimo riaggiungeremo le seppie alla salsa di piselli e la correggeremo di sale. Mangeremo le seppie con la polenta (per preparare la polenta utilizzeremo un metodo molto semplice che si utilizza in ristorazione, in cui non è necessario mescolarla di continuo e può rimanere in caldo molto a lungo, la cottura sul mattone).

Le ultime tre preparazioni saranno a base di code di gambero: gamberi bolliti nel proprio fumettogamberi saltati e zuppa di gamberi alla Busara.

Prepareremo il fumetto coprendo di acqua a filo gli scarti dei gamberi, le teste e le pelli. Le porteremo a bollore e le lasceremo bollire per almeno 20 minuti.

Nel frattempo inizieremo a saltare i gamberi, in una padella di ferro metteremo un filo d’olio e dopo averlo portato in temperatura rosoleremo molto velocemente i gamberi a fiamma alta. Li mangeremo appena cotti conditi solamente con un poco di sale. In alternativa durante le varie cotture di gamberi saltati che farete a turno, proverete anche a cuocerli con l’aggiunta in padella di pepe cinese (pepe di Szechuan).

Successivamente prepareremo la zuppa di gamberi alla Busara con il metodo della separazione delle cotture, dividendo la cottura della base della zuppa dalla cottura dei gamberi attraverso il fumetto, prepareremo un soffritto di olio, aglio, peperoncino, su cui rosoleremo i pelati, quindi vi sfumeremo del brandy e vi faremo restringere abbondante fumetto (sarà il fumetto a dar gusto di gamberi alla zuppa, non i gamberi veri e propri). Preparata la base della zuppa la correggeremo di sale all’ultimo  vi cuoceremo per pochi secondi i gamberi veri e propri. Mangeremo la zuppa accompagnata da crostoni di pane.

Ultima preparazione con i gamberi, la ricetta più delicata i gamberi cotti nel proprio fumetto (poché).
Invece di bollire i gamberi in acqua bollente salata, li cuoceremo bollendoli nel proprio fumetto, per dare più sapore alla preparazione. Appena scottati li condiremo prima con semplice olio a crudo, successivamente con olio prezzemolo, pepe e un goccio di limone, per comprendere con l’assaggio come cambi il gusto del gambero a seconda di come lo si condisce e di come alcune note aromatiche spariscano o appaiano in presenza o meno del limone.