Corso di cucina

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I Funghi

settembre 27, 2017 / h. 19.30
55 €
porcini-alla-genovese

I FUNGHI …è stagione di porcini e galletti.

Ci siamo, la stagione è arrivata! Impariamo come scegliere, pulire e cucinare queste delizie senza rovinarle, ma sfruttando a pieno tutto il loro gusto e potenzialità: dalle linguine ai funghi porcini, al risotto con i finferli, passando per un antipasto di crudo fino a conoscere la sottovalutata frittata di porcini, nobiltà e semplicità.

Tutte le ricette di funghi che prepareremo a lezione:

innanzitutto impareremo a pulirli:

mentre i galletti possono essere lavati direttamente in acqua, i funghi porcini è sempre meglio pulirli con della carta assorbente appena mbevuta d’acqua. Questi funghi essendo spugnosi sotto l’acqua corrente assorbirebbero troppo liquido.

La pasta con i porcini freschi

è molto semplice da preparare ma ci sono alcuni importanti segreti: applicare il nostro metodo della separazione delle cotture in questo caso è importante. Cuoceremo i funghi tagliati spessi scottandoli brevemente in padella e poi li riuniremo a fine preparazione durante la mantecatura della pasta.

Anche per il risotto ai galletti,

cuoceremo separatamente i funghi e li riuniremo soltanto in mantecatura con il burro e il parmigiano, ma mentre i porcini devono essere appena scottati, i galletti in cottura rifaranno immancabilmente acqua e quindi le cuoceremo fino a quando tutta l’acqua rifatta non sarà evaporata.

Ultime due preparazioni le cappelle di porcino alla genovese,

rosolate intere in padella antiaderente con semplice olio e condite prezzemolo  e aglio a crudo

e i porcini fritti:

porcini fritti impanati. Se rimanesse tempo un’ultima preparzione sarà la frittata di funghi: all’apparenza poco interessante ma dagli aromi e dalla semplicità assolutamente preziosi.

Uno dei segreti che imparerete è come l’aglio crudo, anche pochissimo, a fine preparazione, esalti il sapore del fungo, proprio come per il pesce, nelle paste di mare, nei risotti e nelle zuppe.