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Cucina Lombarda

novembre 9, 2018 / 19.30
€ 60
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Il risotto col midollo, l’arrosto, gli ossobuchi, la cotoletta alla milanese, i verzini

Il più classico dei classici, il risotto alla milanese col midollo, accompagnato con l’arrosto e soprattuto il suo sugo. Gli ossobuchi alla milanese con la gremolada. La cotoletta di vitello fritta nel burro chiarificato (che chiarificheremo assieme). I verzini, gli involtini di carne nella foglia di verza…

svolgimento della lezione:

la prima ricetta che affronteremo sarà il risotto alla milanese forse la più famosa tra le ricette della cucina lombarda:

faremo una breve introduzione sulle tipologie di riso disponibili e sul riso più adatto a questa ricetta. Parleremo delle sue origini e di dove troviamo in Italia e all’estero il riso in abbinamento allo zafferano. Introdurremo anche una breve panoramica sulla zafferano, quali sono i paesi che lo producono e come acquistarlo all’estero e a Milano (al miglior prezzo) e come utilizzarlo sia in polvere che in pistilli.

Impareremo a preparare un brodo, e parleremo anche della pentola a pressione e del dado.

Dopo aver preparato un battuto di cipolla e aver imparato la tecnica del taglio delle verdure,
soffriggeremo le cipolle assieme al riso per non bruciare la cipolla durante la tostatura del riso.Capiremo perché si tosta il riso, qual’è l’aroma che creiamo e a cosa serve.

Impareremo poi ad utilizzare il vino in questa preparazione e come ricreare quel ribollio quando lo si sfuma quando il vino (in altri risotti) è meglio non utilizzarlo e perché è importante nella ricetta crearlo.

Porteremo il risotto a cottura in 4 mandate di brodo e impareremo che è meglio non mescolarlo sempre e perché, sostanzialmente per non fare rilasciare troppo amido al riso e non farlo attaccare durante la cottura.

A fine preparazione mantecheremo il risotto fuori dal fuoco per creare un emulsione e imparerete che le emulsioni a caldo vengono bene intorno a 70°C.

Mangeremo infine il risotto all’onda, ben steso su di un piatto piano.

La seconda ricetta che affronteremo saranno gli ossobuchi alla milanese:

per questa classica ricetta della cucina lombarda, utilizzeremo la tecnica della separazione delle cotture per preparare gli ossobuchi, li rosoleremo in padella infarinati e li cuoceremo in pentola a pressione, imparerete che le carni ricche di connettivo, come lo stinco per l’appunto, in pentola a pressione cuociono meglio, in meno tempo, risultando morbidissime e più succose.

Mentre gli ossobuchi cuociono prepareremo la gremolada: un battuto molto fine a base di prezzemolo, scorza di limone, acciughe e aglio.

Cotti gli ossobuchi, li scoleremo e li metteremo da parte, restringeremo i sughi rifatti e all’ultimo rinveniremo gli ossobuchi, stemperando all’ultimo la gremolada (che non deve cuocere).

La terza ricetta della lezione saràl’arrosto a lunga cottura (alla milanese):

dopo avere tagliato uno scamone di vitello in due (per la lunghezza della fibra),
metteremo a rosolare la carne in una padella di alluminio che la contenga giusta (utilizzeremo il lobo più sottile per la cottura lunga). Dopo averlo rosolato su tutti i lati saleremo la carne e la trasferiremo in pentola (separazione delle cotture: rosolatura separata dalla cottura). Deglasseremo l’attaccato, i fondi di cottura, rimasti in padella con del brandy, e uniremo il rosmarino e l’aglio vestito schiacciato. Aggiunti tutti i liquidi all’arrosto lo faremo andare a fiamma bassissima, con il coperchio leggermente aperto sulla pentola, per circa 80-100 minuti. Gireremo l’arrosto ogni 20 minuti accertandoci che siano rimasti dei liquidi, nel caso necessitassero aggiungeremo un goccio di acqua. L’arrosto sarà cotto quando lo stuzzicadenti entrerà morbidissimo nella carne, senza che la carne si sfaccia. Quando l’arrosto sarà cotto, toglieremo il coperchio, faremo asciugare i liquidi e faremo andare per qualche minuto facendo caramellare i fondi su tutta la superficie della carne.
Metteremo in fine l’arrosto in forno a 60°C per almeno 20 minuti, per il riposo della carne.

La quarta ricetta sarà la cotoletta di vitello impanata alla milanese:

impareremo la differenza tra una costoletta di vitello e un nodino, impareremo anche le differenti tipologie di impanatura, con o senza farina.

Impaneremo sai delle cotolette sottili sul genere dell’orecchia di elefante, sia delle cotolette alte che risulteranno più succose e al rosa.

Friggeremo le cotolette nel burro chiarificato e impareremo a chiarificarlo, capendo perché lo si chiarifica e come per i fritti prolungati sia assolutamente necessario.
Infine assaggeremo le cotolette alla milanese nelle due versioni tutti assieme.

Se faremo in tempo, prepareremo anche una quinta ricetta, i verzini, gli involtini di carne avvolti nella verza:

è una ricetta della cucina lombarda ormai quasi dimenticata. Partendo da carne cotta (avanzi di carne arrosto) prepareremo un impasto disossando la carne, tritandola e poi aggiungendo uovo, cannella e parmigiano, un impasto molto simile al ripieno dei ravioli di carne.

Nel frattempo sbollenteremo le foglie di verza e successivamente vi avvolgeremo delle polpette dell’impasto già pronto. Legati gli involtini, li cuoceremo a fiamma bassa coperti, dopo averli rosolati leggermente nel burro e bagnati con del vino bianco.

 


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