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Cucina Cinese – la tecnica del Wok: il Riso e la Carne

maggio 30, 2018 / h 19.30
€ 55
Cucina Cinese - il Wok, il Riso e la Carne

cucina cinese – impareremo cosa vuol dire utilizzare il wok: uno strumento diverso che rosola come una padella e bolle come una pentola, rosola sui bordi alti e bolle sul fondo. La tecnica di cucina della cucina cinese è ridurre tutto in piccoli pezzi e cuocere separatamente e molto velocemente. Il sapore è già creato nel piatto, noi invece lo creiamo in bocca. Noi prepariamo, la carne e la serviamo in pezzi interi da tagliare, accompagnati da una salsa e da un contorno. Nella cucina cinese invece è già tutto nel piatto. Noi assaggiamo la carne da sola, con la salsa e poi con la salsa e la verdura. I cinesi modulano un accostamento già pronto da gustare. La tecnica di cottura cinese si avvicina a quello che noi facciamo quando condiamo una pasta, ogni boccone ha già un gusto unito. Imparare a cucinare cinese, con noi, vuol dire saper riprodurre tutte le ricette che troviamo, ma anche fare un passo molto importante nella comprensione dell’alta cucina.

Svolgimento della lezione:

dopo una breve introduzione su le materie che cucineremo e gli utensili che utilizzeremo, con indicazioni su dove comprarli facilmente, ci soffermeremo più a lungo sulla pentola wok e sul glutammato. È particolarmente importante che sia di ferro (acciaio carbonio), non in ghisa, non antiaderente con il fondo piatto, non in acciaio inox smaltato, non in alluminio, ma in ferro.
Inizieremo pulendo e tagliando tutte le verdure, impareremo le tecniche di taglio. Successivamente utti i partecipanti a turno prepareranno almeno un piatto direttamente ai fornelli con il wok e mano a mano assaggeremo quello che avremo preparato.

La prima ricetta della lezione cucina cinese sarà  il riso saltato alla cantonese:

Dopo aver cotto il riso (sia in pentola che con la cuociriso), faremo saltare in rapida sequenza l’uovo, la cipolla, il prosciutto a dadini, i piselli, i funghi, poi saleremo e glutammeremo, aggiungeremo il riso e lo faremo saltare, alla fine aggiungeremo soya (facoltativa) e uno spruzzo di sake.

La seconda ricetta saranno il riso saltato al curry:

prepareremo gli ingredienti: olio, curry in pasta giallo o arancione, cipolle, peperoncini a rondelle, salsa di soia, riso già cotto, piselli sbollentati, sale, glutammato monosodico, pollo a dadini e sake.
Dopo aver riscaldato l’olio nel wok uniremo 2 cucchiaini di pasta di curry e lo faremo rosolare, uniremo quindi le cipolle e il peperoncino e quando le cipolle saranno trasparenti uniremo il riso e i piselli. Mescoleremo di continuo, quindi uniremo la soia (in questa ricetta non rosola) e il pollo, assaggeremo e correggeremo di sale e glutammato, quindi sfumeremo il sake e serviremo.

La prima ricetta dei secondi sarà il pollo con le mandorle:

preparati tutti gli ingredienti, faremo saltare per prime le mandorle, successivamente le cipolle, quindi aggiungeremo la salsa di soia, che faremo restringere e tostare, quindi il pollo a dadini, correggeremo di sale e glutammato e serviremo con il riso bianco.

La seconda ricetta dei secondi di carne sarà il maiale saltato piccante:

dopo aver saltato del porro tagliato grosso in diagonale, aggiungeremo dei peperoncini piccoli rossi a rondelle e dei peperoncini grandi a grossi pezzi, dello zenzero tritato grossolanamente con la buccia, il sale, il glutammato e la salsa di soia. Fatta restringere e tostare un poco la salsa, aggiungeremo il maiale e lo porteremo brevemente a cottura.

La terza ricetta, molto più delicata sarà il vitello con cipollotto cinese:

dopo aver saltato la cipolla e il cipollotto faremo restringere del sake quindi correggeremo di sale e di glutammato, uniremo il vitello a striscioline ed infine un goccio di salsa di soia (in questo caso per rendere il piatto più delicato non tosteremo la soia prima della carne). Infine aggiungeremo un poco di aglio tritato grossolanamente a crudo.

Altra ricetta dei secondi il manzo con bambu e funghi shitake:

dopo aver fatto saltare brevemente il porro e la cipolla, aggiungeremo i germogli di bambu a fettine, quindi i funghi shitake già ammollati a cubetti.
Quando i funghi sprigioneranno il loro profumo aggiungeremo un poco di sake in cui avremo diluito 1/2 cucchiaino di maizena, correggeremo di salsa di soia (senza farla tostare), sale e glutammato, alla fine porteremo a cottura il manzo a straccetti.

Tutti i piatti saranno accompagnati da riso al vapore, preparato sia con la cuociriso che in pentola, come potrete riprodurre voi facilmente a casa.
Inoltre i secondi verranno preparati anche unendo al sake finale un poco di maizena per dare una consistenza più densa alla salsa, come si usava negli anni ’80 e si usa ancora in alcuni ristoranti.

Infine prepareremo una zuppa di carne della cucina cinese:

prepareremo gli ingredienti: le cipolle a rondelle, il porro tagliato in diagonale, zenzero a striscioline, peperoncino fresco, gli udon rinvenuti in acqua bollente, il brodo ottenuto con gli scarti di carne (manzo, vitello, pollo, maiale), cavolo cinese tagliato a rondelle, 1 uovo intero, pancetta cruda precedentemente bollita (nel brodo), semi di cumino, coriandolo.
Metteremo a fianco dei fornelli una grossa ciotola da zuppa, sul fondo ci metteremo gli udon fatti rinvenire in acqua bollente. Riscaldato l’olio nel wok salteremo velocemente le cipolle e il porro, quindi aggiungeremo lo zenzero e i peperoncini. Scoleremo lasciando l’olio nel wok ad asciugare e aggiungeremo tutto nella ciotola. Nell’olio che avrà ripreso calore faremo saltare velocemente il cavolo cinese, lo saleremo e metteremo il glutammato e, dopo averlo scolato lasciando l’olio nel wok, lo metteremo nella ciotola. Nell’olio di nuovo caldo apriremo l’uovo intero e lo faremo cuocere piano, bagnandolo con l’olio sopra. Quando il bianco sarà ben rappreso, lo scoleremo con il rosso ancora viscoso e lo aggiungeremo nella ciotola. In ultimo aggiungeremo nel wok la pancetta precotta e la faremo rosolare piano, quando sarà esternamente croccante, la faremo a fettine e la aggiungeremo in un angolo della ciotola, infine metteremo il cumino e copriremo di brodo di carne già salato e glutammato bollente, sopra a tutto coriandolo fresco.

 


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