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Cucina Classica 10 I Dolci

dicembre 14, 2017 / 19.30
€ 55
torta-al-supercioccolato

UNA CARRELLATA DI DOLCI PER TUTTI I GIORNI E PER LE TUE CENE IMPORTANTI.
L’ULTIMO CORSO DI CUCINA CLASSICA È TUTTA SU I DOLCI. PASTA FROLLA: CROSTATE E BISCOTTI. DOLCI AL CUCCHIAIO: PANNA COTTA E TIRAMISU. CIOCCOLATO: TORTA AL SUPERCIOCCOLATO E PERE SALTATE CON SALSA AL CIOCCOLATO. GRANDI TECNICHE E PICCOLI SEGRETI CHE RENDONO PIÙ SEMPLICE LA VITA DEL PASTICCERE!

Svolgimento della lezione:

introdurremo la lezione con alcune accorgimenti generali in pasticceria, sulle differenze tra cucina salata e pasticceria

la prima preparazione della lezione dolci sarà la pasta frolla:

dopo aver lavorato in punta di dita la farina con il burro e lo zucchero (per non far riscaldare l’impasto), aggiungeremo i rossi d’uovo e pochissima ma necessaria acqua. Appena l’impasto sarà omogeneo lo metteremo a riposare. Impareremo come ridurre i tempi di raffreddamento e alcuni accorgimenti per rendere più semplice stendere la frolla per metterla in uno stampo.
Impareremo anche come conservarla.
Prepareremo poi una crostata di marmellata e dei biscotti.

La seconda preparazione sarà la panna cotta con una salsa di lamponi:

porteremo a bollore la panna fresca con lo zucchero prestando attenzione a che non esca dalla pentola quando bolle, quindi inseriremo la colla di pesce e un goccio di rum per togliere il sapore intendo di selvatico della panna. Metteremo la panna a raffreddare in piccoli contenitori per far si che raffreddi più velocemente in abbattitore (o nel frigorifero di casa vostra). Contemporaneamente metteremo i lamponi nel mixer, con limone e zucchero e frulleremo. Quindi filtreremo la salsa per eliminare i semini. Quando la panna cotta sarà rappresa rovesceremo gli stampi e accompagneremo con la salsa rossissima.

La terza preparazione della lezione dolci sarà il tiramisu:

dopo aver separato i rossi dai bianchi delle uova, amalgameremo i rossi prima con lo zucchero e poi con il mascarpone, anche in questa preparazione uniremo un poco di grand marnier per levare l’odore di uovo (come il rum per la panna cotta). A parte monteremo a neve ferma le chiare d’uovo e impareremo un prcedimento molto importante per i dolci: come amalgamarle al composto principale, con un movimento delicato dal basso verso l’alto, unendo un terzo delle chiare per volta. Inzuppati i savoiardi (o i Pavesini se si ha poco tempo di riposo dopo la preparazione) nel caffè, fodereremo lo stampo e copriremo con un primo strato di crema mascarpone, disteso un altro strato di biscotti inzuppati copriremo con il resto della salsa e metteremo in frigorifero a riposare. Dopo il riposo, prima mangiare il tiramisu lo copriremo con un sottile velo di cacao.

La quarta preparazione saranno filetti di pera saltati con salsa al cioccolato:

dopo aver sbucciato e ridotto in quarti le pere, taglieremo ciascun quarto in 3 filetti.
fatto sciogliere il burro, lo faremo schiumare e inizieremo a rosolare i filetti quando il burro sarà nocciola. Rosolati i filetti, toglieremo le pere dalla padella ed elimineremo il grasso rimasto.
Scioglieremo l’attaccato di pera rimasto in padella con dell’acqua e uniremo il cioccolato, facendolo sciogliere a fiamma bassa. Disposti i filetti di pera a ventaglio nei piatti, li napperemo con la salsa calda.

Ultima preparazione, la più golosa del corso di cucina classica la torta al supercioccolato, una torta molto “cioccolatosa” e morbida al suo interno:

Dopo aver sciolto a bagno maria il cioccolato con il burro, ed esserci soffermati su come si prepara e quando è necessario preparare un bagno maria, uniremo il cioccolato fuso ad un composto di uova, zucchero e farina (poca farina solo 2 cucchiai ogni 500 g di cioccolato). Amalgamato bene il tutto metteremo il composto in uno stampo foderato di carta antiaderente e porteremo in cottura in 40 minuti a 180°C. Fatta raffreddare la torta la assaggeremo.

Il doggy bag è di rigore in questa lezione…!