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Cucina Classica 7 Carni Rosse

marzo 15, 2018 / 19.30
€ 55
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Corso di cucina …le CARNI ROSSE: manzo, vitello, anatra. Le carni più nobili, una delle lezioni più importanti.

Gli altri grandi classici della carne: arrosto di vitello al rosa, il classico arrosto di vitello a lunga cottura. Il segreto della cottura scaloppine e le diverse connotazioni. Il filetto con salsa alla senape. E infine il petto d’anatra al rosa con salsa all’arancia.

Svolgimento della lezione carni rosse:

La prima ricetta, il primo metodo della lezione carni rosse sarà l’arrosto a lunga cottura (alla milanese):

dopo avere tagliato uno scamone di vitello in due (per la lunghezza della fibra),
metteremo a rosolare la carne in una padella di alluminio che la contenga giusta (utilizzeremo il lobo più sottile per la cottura lunga). Dopo averlo rosolato su tutti i lati saleremo la carne e la trasferiremo in pentola (separazione delle cotture: rosolatura separata dalla cottura). Deglasseremo l’attaccato, i fondi di cottura, rimasti in padella con del brandy, e uniremo il rosmarino e l’aglio vestito schiacciato. Aggiunti tutti i liquidi all’arrosto lo faremo andare a fiamma bassissima, con il coperchio leggermente aperto sulla pentola, per circa 80-100 minuti. Gireremo l’arrosto ogni 20 minuti accertandoci che siano rimasti dei liquidi, nel caso necessitassero aggiungeremo un goccio di acqua. L’arrosto sarà cotto quando lo stuzzicadenti entrerà morbidissimo nella carne, senza che la carne si sfaccia. Quando l’arrosto sarà cotto, toglieremo il coperchio, faremo asciugare i liquidi e faremo andare per qualche minuto facendo caramellare i fondi su tutta la superficie della carne.
Metteremo in fine l’arrosto in forno a 60°C per almeno 20 minuti, per il riposo della carne.

La seconda ricetta, il secondo metodo della lezione carni rosse sarà l’arrosto di vitello al rosa cotto a bassa temperatura:

mentre il primo arrosto va in pentola, rosoleremo il secondo pezzo (il lobo più grosso dello scamone di vitello, circa 1 kg) in padella, nel frattempo accenderemo il forno a 100°C.
Rosolata la carne, la saleremo, la metteremo in teglia e poi in forno. Per questa cottura a bassa temperatura teniamo come riferimento 1 kg di scamone, in forno a 100°C per 1 ora.
Cotta la carne la metteremo in fine l’arrosto in forno a 60°C per almeno 20 minuti, per il riposo della carne.

La terza ricetta, il terzo metodo sarà la separazione delle cotture per le scaloppine di scamone di vitello (o anche di manzo).

tagliato 1 kg di scamone a fette molto spesse, oltre 5 mm di spessore, inizieremo a turno a preparare le scaloppine (separazione delle cotture della carne dalla salsa),
dopo aver infarinato leggermente le scaloppine, le faremo rosolare a fiamma alta, molto brevemente in padella, con del grasso, su ambo i lati, prestando attenzione che all’interno rimangano praticamente crude. Tolte le scaloppine dalla padella e dopo averle messe in un piatto senza salarle, deglasseremo i fondi di cottura rimasti con il liquido che connoterà le scaloppine:
1^ connotozazione limone, poca acqua, scorza di limone, sale e prezzemolo (scaloppine al limone)
2^ connotazione marsala, poca acqua, pepe e sale (scaloppine al marsala)
3^ connotazione brandy, worchester sauce, poca acqua, sale e origano (scaloppine all’origano
4^ salsa di pomodoro, origano, sale e piccoli pezzi di mozzarella (scaloppine alla pizzaiola)
5^ acqua, funghi secchi già cotti (o funghi freschi crudi), aglio e prezzemolo (scaloppine ai funghi)

ottenuta la giusta consistenza della salsa ottenuta dai fondi di cottura della carne correggeremo di sale e aggiungeremo di nuovo le scaloppine che rinveniranno e finiranno di cuocere nella salsa (a 100°C restando quindi morbide).

Mano a mano che le scaloppine che preparerete saranno pronte le mangeremo per degustarle tutti assieme.

Sulla stessa tecnica delle della separazione delle cotture delle scaloppine prepareremo il filetto alla senape:

messi a rosolare i filetti li porteremo a cottura in padella, tenendoli a rosolatura bassa per 4-5 minuti per lato. Cotto il filetto al rosa, lo metteremo a riposare (riposo della carne) in forno a 60°C per 10 minuti. Nel frattempo deglasseremo l’attaccato rimasto in padella (fondi di cottura) sciogliendolo con del brandy e, evaporato l’alcol, aggiungeremo della panna fresca liquida e poi la senape (vedi immagine di copertina). Ristretta la salsa, scalopperemo il filetto che nel frattempo avrà riposato, facendo “ridistendere” le fibre e redistribuire su tutta la superficie interna i succhi, e lo napperemo con la salsa.

Ultima preparazione delle carni rosse della sempre con la separazione delle cotture il petto d’anatra all’arancia:

rosolato il petto d’anatra in padella su ambo i lati, fino a che la parte grassa non è ben dorata e croccante, metteremo in forno a cuocere al rosa a bassa temperatura a 100° C per circa 12-15 minuti.
Cotta la carne, e sparita la sensazione gelatinosa di carne cruda al centro del petto, metteremo l’anatra a riposare (riposo della carne) in forno per almeno 20 minuti.
Nel frattempo deglasseremo i fondi rimasti in padella con del Cointreaux, quindi restringeremo il succo di 2 arance e faremo restringere a consistenza salsa. Prima di nappare il petto d’anatra a fette spesse, ravviveremo la salsa al primo bollore e correggeremo di sale, pepe e zucchero (poco). Assieme all’anatra e alla salsa, comporremo il piatto con degli spicchi di rancia al vivo e delle scorze di limone sottilissime appena sbollentate.

A fine lezione assaggeremo il bis di arrosti che sarà riposato e pronto.