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Alta Cucina – Sfilettare il Pesce

dicembre 13, 2017 / 19.30
€ 55
pesce sfilettato

IMPARIAMO A SFILETTARE PER UN CONTROLLO PERFETTO DELLA COTTURA E DEL GUSTO!

Anche se le pescherie lo fanno per voi, imparare a sfilettare il pesce è fondamentale. Dopo avere imparato a sfilettare il pesce è importante saper preparare il fumetto. Il fumetto è alla base di tutte le ricette di pesce ed è fondamentale per controllare la cottura e il sapore del pesce. Tutte le preparazioni saranno più semplici e più buone se utilizzerai il fumetto. Con la separazione delle cotture preparerai la base della tua zuppa di pesce, della tua pasta o del tuo risotto per poi cuocere all’ultimo la parte nobile del pesce, il filetto. A lezione imparerete una tecnica semplice, quella della cottura poché, che esalta tutto il sapore del pesce in abbinamenti semplici o creativi: sfilettare il pesce e preparare il fumetto è la tecnica per lasciare spazio e libertà in cucina alla tua fantasia.

Svolgimento del corso di cucina alta cucina – sfilettare il pesce:

ciascun partecipante alla lezione avrà un pesce da squamare (orata, branzino, o triglia), spanciare e successivamente sfilettare.

Con gli scarti di orata e branzino prepareremo un fumetto e con quelli di triglia ne prepareremo un altro.

Leveremo le spine rimaste al centro dei filetti con una pinzetta e poi passeremo alle cotture.

La tecnica di cottura poché sarà quella più importate che impareremo alla lezione sfilettare il pesce:

impareremo a cuocere i filetti in pochi minuti, con un controllo perfetto dei tempi di cottura. Cuoceremo i filetti poché: affogati nel proprio fumetto.

E, messo i filetti cotti in caldo, restringeremo il fumetto e lo connoteremo in infiniti abbinamenti che deciderete voi, autonomamente, direttamente a lezione: alcuni esempi radicchio, scarola e pinoli, pomodoro e capperi, asparagi…

Le ricette potranno variare dal semplice pomodoro a salse più articolate, con verdure saltate, o bollite a seconda dell’abbinamento scelto.

Imparerete a preparare un filetto di pesce con la propria salsa, ma anche un filetto di pesce in guazzetto, perché sarete voi a scegliere quanto restringere la salsa. Capito questo capirete anche come preparare delle zuppe perfette, senza spine, in cui controllerete consistenza e gusto della zuppa e cottura di ogni singolo pesce.

Il procedere dei passaggi della tecnica che apprenderete,  dopo aver imparato a sfilettare il pesce, saranno semplici …e potrete applicarli a qualunque ricetta, sia che vogliate preparare un pesce accompagnato da una salsa, sia che vogliate preparare una piccola zuppa di pesce. Sfilettare il pesce è alla base di un controllo perfetto della cottura sia del pesce che della salsa che lo accompagnerà e, non ultimo per importanza, vi darà la possibilità di controllare anche la vostra presentazione.

La seconda tecnica che impareremo sarà quella di come si spadellano i filetti di pesce, è simile a quella delle cotture in rosa per la carne, è molto semplice ed è quella che vediamo nella maggior parte delle ricette.

Si cuociono i filetti solo sul lato della pelle e poi si girano in padella a fuoco spento, senza che rosolino sul secondo lato.