Ricetta Pasquale: Coratella di Agnello alla maniera Umbro-Marchigiana

In una casseruola di rame a bordi alti fai rosolare (sudare) una grossa cipolla tritata, in olio Evo, con uno spicchio di aglio vestito schiacciato.
Inizia a separare le interiora di agnello e libera i reni dal grasso bianco che li avvolge.
Trita grossolanamente il grasso di rognone e aggiungi alla cottura delle cipolle.

Taglia a dadini non troppo sottili, polmoni, fegato, cuore, reni e animelle. Quando anche il grasso bianco di rognone è sciolto, aggiungi le frattaglie a dadini con uno spicchio di limone e un bicchiere di vino bianco.

Sala, macina abbondante pepe nero e lascia cuocere a fuoco bassissimo, a primo bollore per un ora.
Di tanto in tanto mescola.
A fine cottura decidi se aggiungere un poco di concentrato di pomodoro o meno, leva il limone, fai addensare la salsa facendo evaporare i liquidi e, se vuoi un gusto più intenso, fai caramellare un poco la salsa. Correggi eventualmente di sale e servi caldo come antipasto al pranzo di Pasqua (per gli amanti del Quintoquarto).

finale-cottura

Note: la casseruola di rame alta permette una cottura della cipolla delicatissima e così poi anche delle frattaglie.
Il rame ha bisogno di pochissima fiamma per arrivare in temperatura e mantiene temperature di cottura anche molto basse, costanti.
Le frattaglie di agnello, per mantenere tutta la propria intensa delicatezza non devono rosolare, al massimo è possibile caramellare i succhi a fine cottura quando si farà asciugare il composto, se ancora troppo acquoso.

Il limone toglie un poco il gusto estremamente selvatico alla preparazione e ne esalta il gusto, aggiungendo un contrasto aspro, in un piatto che ha soltanto il dolce e il salato.
Il rame è il materiale perfetto per far caramellare i succhi a fine cottura.
In mancanza di rame, l’alluminio non rivestito, è un materiale validissimo, bisogna soltanto prestare un poco più di attenzione nelle caramellature finali, quando si corre il rischio, che con l’alluminio, la temperatura salga troppo.