Io cerco salumi senza Nitrati

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Vi allego un articolo del Guardian sui nitrati nei salumi:

https://www.theguardian.com/news/2018/mar/01/bacon-cancer-processed-meats-nitrates-nitrites-sausages?CMP=share_btn_fb
È abbastanza allarmante, i nitrati sono un conservante comune alla maggior parte delle preparazioni a base di carne e in quest’articolo (e nella ricerca a cui fa riferimento), vengono equiparati a sostanze cancerogene come il tabacco.
I nitrati sono conosciuti anche come salnitro, quello che si usa per fare la lingua salmistrata, e vengono utilizzati per conservare insaccati e salumi.
Il salnitro dona un bel rosso alla carne, un tempo di conservazione più lungo e consente soprattuto un tempo di stagionatura molto ridotto.
Ogni volta che vedete negli ingredienti un numero vicino al 250 ci sono nitrati.

Sostanzialmente chi produce salumi e insaccati, o adotta tecniche di produzione con stagionature più lente e dispendiose, o utilizza nitrati, che consentono stagionature più veloci e una produzione più sicura.
È inutile dire che la maggior parte dei produttori di salumi e insaccati predilige questa seconda strada, sia per comodità e risparmio, sia perché la conoscenza delle vecchie tecniche di stagionatura si sta perdendo, e con essa sapori assolutamente impareggiabili.

Anche dall’articolo del Guardian però si evince che ci sono dei salumi che normalmente non contengono nitrati e tra questi, il prosciutto di Parma. Il prosciutto di Parma è ancora invecchiato secondo metodi tradizionali per periodi molto lunghi (18-24 mesi), solo con sale e spezie.

Ho provato a questo punto a chiedere a Maurizio, il mio fornitore di salumi veramente di fiducia, quali salumi avesse senza Nitrati, la sua risposta è stata che con l’arrivo del caldo la quantità di salumi disponibili era in generale inferiore, ma che in questo momento aveva, oltre che il Parma, una bresaola prodotta a Madesimo, ancora stagionata alla vecchia maniera e del salame tipo felino ultra-artigianale. I costi erano nettamente superiori.

Maurizio mi ha spiegato infatti che i salumi senza nitrati hanno un tempo di maturazione molto più lungo: ciò che col salnitro stagiona 30-40 giorni, senza salnitro deve invecchiare molto di più, fino 90-120 giorni, e che i rischi di ammaloramento della carne sono molto più alti, con perdite in produzione più significative.

Sono quindi passato all’assaggio della Bresaola, il crudo di Maurizio già lo conoscevo…

I salumi stagionati a lungo, alla vecchia maniera, hanno sapore, gusto e aroma totalmente differenti.

La stagionatura lenta e prolungata, dona un gusto molto più ampio, diffuso, persistente in bocca, mentre il sapore dei salumi a breve affinamento, stagionati con i nitrati, è molto più omologato, standardizzato, un dolce gustoso più monotono e pastoso.

La differenza la si percepisce meglio in una degustazione comparata. Se non si ha un punto di riferimento, il palato è come se non avesse memoria, meno capacità di percepire i difetti di ciò che assaggia.

Questo è il motivo per cui la maggior parte dei produttori utilizzano il salnitro: perché è più semplice, perché non è necessario conoscere l’arte dell’affinamento (che è solo tramandata), perché i tempi di stagionatura sono più brevi e certi.

Chiedete salumi artigianali senza nitrati ai vostri salumieri di fiducia, o cercateli quando viaggiate. Oltre ad essere più sani, i salumi senza salnitro sono sicuramente più cari. Se c’è salnitro lo riconoscerete dal colore rosso troppo acceso e brillante.

Quando acquisterete un salume o un insaccato stagionato con tempi lunghi, senza salnitro, incontrerete un gusto fuori dal comune e soprattutto avrete incontrato un produttore che andrà premiato, perché sarà uno degli ultimi depositari di una tradizione che andrebbe protetta.