Carré di agnello con salsa ai mirtilli

Carre di agnello con salsa ai mirtilli

Ricetta:

Rosola su ambo i lati il carré d’agnello in una padella con l’olio ben caldo e l’aglio vestito.

Nel frattempo riscalda una teglia in forno a 100°C.

Poni la carne nella teglia calda, sala su ambo i lati e inforna a 100°C per 15 minuti con le costole verso il basso.

Note:

Prima di infornare, la carne al centro avrà una consistenza gelatinosa. Dopo 15 minuti di cottura la carne sarà diventata gommosa. Appena la carne passa da gelatinosa a gommosa, è alla cottura al rosa. Se dopo 15 minuti dovesse essere ancora un poco gelatinosa prolungo la cottura di qualche minuto.

 

Ricetta:

Nel frattempo getta l’olio rimasto in padella. Unisci i mirtilli, lo zucchero, il succo di mezzo limone e lascia andare piano raschiando i fondi con un cucchiaio di legno.

Dopo circa 8 minuti di cottura i mirtilli saranno ancora consistenti ma avranno rilasciato succo. Se necessario dopo l’assaggio correggi ulteriormente di zucchero.

Spegni e lascia da parte la salsa.

Trascorsi i 15 minuti tira fuori dal forno la carne, avvolgi nella stagnola e lascia riposare per almeno 20 minuti nel forno caldo, spento, aperto e socchiuso.

Dopo il riposo della carne, riscalda delicatamente la salsa. Correggi di sale e pepe.

Taglia il carré in costolette seguendo la linea delle ossa, disponi 3-5 costolette per porzione e nappa con la salsa.

Per servire il Carré di agnello con salsa al mirtillo è necessario utilizzare piatti caldi. La carne che ha riposato è già scesa molto di temperatura.

Note:

appena dopo la cottura la carne ha tutti i liquidi compressi al centro. Al taglio risulta molto cotta esternamente e cruda al centro, inoltre se tagliata appena cotta rilascerà molti liquidi. Se dopo la cottura lascio riposare la carne i liquidi compressi al centro si redistribuiranno su tutta la superficie, portando la carne ad essere al rosa e molto succosa.

Ai mirtilli, posso sostituire altri frutti di bosco, ottenendo salse, seppur cucinate alla stessa maniera, molto differenti.

Separo la cottura dell’agnello da quella della salsa perché l’agnello non deve bollire, ma mantenere i sapori della rosolatura che in parte smorzano il selvatico di queste carni. La salsa saprà di agnello attraverso i fondi di cottura.

Questa ricetta è tratta dal libro Cucina Elementare – La Separazione delle Cotture.

libro cucina elementare